Fenkuł i czerwona kapusta

Idzie wiosna! Jej przejawy odnotowuję za oknem, w mojej głowie i na talerzu. Dziś pan fenkuł spotkał się z panią kapustą i wyszło im to na dobre.

1/2 fenkuła
1/2 główki czerwonej kapusty
1 pomarańcza
garść prażonych orzechów (ja użyłam orzechów włoskich)
ser kozi
natka pietruszki (ewentualnie świeża mięta)
sól morska
pieprz
sok z połowy pomarańczy

sos: sok z cytryny + miód akacjowy + oliwa z oliwek

Koper włoski (fenkuł) kroimy w cieniutkie piórka, przekładamy do miski i zalewamy sokiem z pomarańczy - marynujemy 20-30 minut. W tym czasie szatkujemy cienko kapustę. Obieramy i kroimy pomarańczę (usuwamy wszystkie białe błonki). Orzechy podprażamy na patelni.
Wszystkie składniki łączymy, dodajemy listki mięty lub natki pietruszki, kozi ser, sól i grubo mielony pieprz. Całość skrapiamy sosem. Odstawiamy na 15 minut, żeby wszystkie smaki się połączyły, a kapusta dodatkowo zmiękła.
Pasuje jako dodatek do pieczonych ryb, albo do jaglano-cukiniowych kotlecików.

Ciasto klementynkowe z migdałami

Nie wiem, czy to siła podświadomości, czy zwykły przypadek, ale zapragnęłam pomarańczowego (albo jakiegokolwiek innego cytrusowego) ciasta. Wiedziałam jedno - nie chcę niczego, co będzie przypominało zwykła babkę, bo nie przepadam za tym wypiekiem. Ja generalnie z każdym kolejnym rokiem mego życie coraz rzadziej mam ochotę na słodkie wypieki. Od czasu do czasu nachodzi mnie jednak ochota na coś konkretnego i bardzo słodkiego. Tak właśnie stało się i tym razem.
Szukałam przepisu pół dnia. Nic mi nie pasowało, nic mi się nie podobało. Na szczęście doznałam nagłego olśnienia, bo przepis czekał na mnie w Jerusalem*, cudownej i niezwykle pięknej książce, która dzięki Świętemu Mikołajowi trafiła do mojej kolekcji.

Ciasto (proporcje na okrągłą 24 cm formę)**:
200g miękkiego masła
380g drobnego cukru
sok oraz skórka starta z 4 klementynek (ja dodałam skórkę z 1 pomarańczy) i z 1 cytryny
280g zmielonych migdałów
5 jajek
100g mąki pszennej
szczypta soli

Syrop z klementynek:
sok z 4 klementynek
6 łyżek cukru

Zaczynamy od ucierania masła z 300g cukru (z pozostałej części cukru zrobimy syrop). Jednocześnie dodajemy starte skórki. Nie ucieramy zbyt długo, żeby do masy nie dostało się zbyt dużo powietrza. Dodajemy połowę zmielonych migdałów.
Następnie stopniowo dodajemy jajka, resztę migdałów, mąkę i sól. Łączymy wszystko dokładnie.
Wprawdzie przepis tego nie przewiduje, ale ja dodałam do ciasta odrobinę soku z klementynek

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Ciasto pieczemy 50-60 minut, kontrolując od czasu do czasu, czy nie przypieka się za bardzo (bo boki ciasta bardzo szybko robią się złote).
Po upieczeniu ciasto będzie nadal wilgotne, właściwie bardziej tłuste niż wilgotne, a to za sprawą dużej ilości masła i mielonych migdałów.
Jeszcze gorące (zaraz po wyjęciu z pieca) nasączamy syropem. Żeby go przygotować, wystarczy wlać do rondelka sok z klementynek, dodać cukier i doprowadzić do wrzenia. Przepis Ottolenghi'ego zakłada tylko doprowadzenie do wrzenia, ale ja gotowałam go jeszcze przez chwilę - cały czas mieszając - aż do uzyskania gęstszego syropu.
Gotowym - jeszcze ciepłym - syropem nasączamy gorące ciasto. Odstawiamy do ostygnięcia. Ciasto pokryje twarda, błyszcząca skorupka.

Ciasto jest bardzo aromatyczne, słodkie i miękkie. Ma konsystencję przypinającą marcepan. Pachnie i smakuje bajecznie, a przy tym pięknie wygląda.
Właśnie o tym smaku dziś marzyłam!

A tu jeszcze wersja tego samego przepisu - tym razem według Davida Lebovitza:
Orange Syrup Cake

* "Jerusalem" Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi
** Lekko zmodyfikowałam przepis zastępując skórkę z klementynek, skórką pomarańczową. Dałam tez odrobinę mniej cukru i masła, a ciasto i tak wyszło bardzo słodkie. Formę wybrałam nieco mniejszą, wyższą i kwadratową.

Lekarstwo na przedświąteczną gorączkę

Masz już dość tego, co dzieje się wokół ciebie w związku ze świątecznym szaleństwem? Mdli cię od wszechobecnej słodyczy piosenek z dzwoneczkami w tle, a zapach przypraw korzennych przyprawia cię o dodatkowy zawrót głowy? W powietrzu czuć zapach szaleństwa - to pewne! Moja odpowiedź na to brzmi: nie, dziękuję, ja wysiadam!
Walczę z każdą próbą wmówienia mi, że mam oszaleć, że mam rzucić się w wir bezsensownych i co gorsza nietrafionych zakupów. Nic z tego! Wypieram ze swojej głowy takie komunikaty. W tym roku (i po raz pierwszy w moim życiu) wykonałam założony plan i dziś mogę spokojnie omijać zakupowe piekło. Mogę robić to, co chcę. Mogę być z siebie dumna, że prezenty czekają już tylko na zapakowanie. A jak to zrobić, żeby szukanie prezentów sprawiało przyjemność (bo niewątpliwie ja w tym roku taką przyjemność odczuwam)? Recepta jest dość banalna - przede wszystkim trzeba słuchać ludzi, obserwować ich, zapamiętywać to, co do nas mówią, by potem nie zawahać się to wykorzystać. Skoro sama chciałabym dostać coś fajnego, to dlaczego druga strona ma dostać coś, co wybrałam bez większego zastanowienia i wysiłku?
Zatem dziś zupełnie spokojna - robię sobie na obiad ostry ryż z krewetkami, zieloną pastą curry, ostrą papryczką, trawą cytrynową, czosnkiem, czerwonym pieprzem i cukinią. Wszystko dosmaczone sosami: rybnym i sojowym. Danie piekielnie ostre, ale takie ma być. Ma mnie budzić z letargu, rozgrzewać i chronić przed smakami świąt, bo na nie będzie czas w przyszłym tygodniu.

Zaparzam sobie wodę z cytryną i imbirem, otulam ciepłym pledem i uciekam od świata zakupów w świat "Siły nawyku"*, a tym, którzy chcą wiedzieć, w jaki sposób rzeczy przejmują kontrolę nad naszym życiem, polecam "Język rzeczy"** - książka idealna na tę porę roku.



* "Siła nawyku. Dlaczego robimy to, co robimy i jak można to zmienić w życiu i w biznesie" Charles Duhigg; PWN
** "Język rzeczy. Dizajn i luksus, moda i sztuka. W jaki sposób przedmioty nas uwodzą?" Deyan Sudjic; Wydawnictwo Karakter

Stek z tuńczyka

Od samego rana wyświetlał się w mojej głowie pewien komunikat - niczym wielki neon świecił napis : "Dziś masz ochotę na rybę!" I nie chodziło o żadną małą szprotkę, czy tłustą makrelkę zjedzoną na kolację, ale o solidny kawał ryby.
Pogoda pod psem, grudzień u progu, a ja z własnej i nieprzymuszonej woli, rzuciłam się w wir wymyślania i szukania świątecznych prezentów, dodatkowo czytam ostatnio książkę Ruth Reichl (krytyka kulinarnego New York Timesa)* - podsumowując powyższe, zasłużyłam na nie byle jaką rybę, albo po prostu narobiłam sobie na nią ochotę. Jak szaleć, to szaleć, więc padło na tuńczyka i chciałam, żeby smakował tak, jak miałam szczęście zjeść go w pewnym kulinarnym raju.

 

Wino: białe
Pieprz: czerwony
Oliwa: z oliwek

Ziemniaki i cukinia zostały upieczone.
Tuńczyk krótko obsmażony na oliwie (2 minuty z każdej strony), a następnie uduszony w cebuli (4 minuty), która wcześniej przez 15 minut smażyła się na oliwie, a potem dusiła kolejne 10 minut w białym winie.


* "Czosnek i szafiry, czyli sekretne życie krytyka w przebraniu".

Tarte Tatin

Często najlepsze rzeczy są dziełem przypadku. Najprostsze rzeczy są najlepsze.

Tarta Tatin, to klasyczny deser, który powstał przez przypadek, pod koniec XIX wieku. Podobno jedna z sióstr Tatin, chcąc ratować przypaloną tartę jabłkową wykorzystała karmelizowane jabłka, przykryła je warstwą ciasta i w ten sposób po raz pierwszy upiekła odwróconą tartę, którą podała na ciepło.

Wykonanie tarty wymaga nieco zręczności, ale to nic trudnego. Dobrze mieć żeliwną patelnię, którą bez obaw można wstawić do rozgrzanego piekarnika, ale równie dobrze możemy przygotować jabłka na zwykłej patelni i przełożyć je do okrągłej formy, a następnie przykryć ciastem.

Kolejną istotną sprawą jest wybór jabłek. Najlepsze będą takie, które w czasie gotowania w karmelu zachowają kształt i nie zamienią się w jabłkowy mus. Dobrze też, żeby nie były za słodkie.

nadzienie:
4-5 jabłek
0,5 szklanki cukru
łyżka masła

ciasto:
szklanka mąki krupczatki
100g masła
1 żółtko
2 łyżki cukru
szczypta soli

Składniki siekamy z zimnym masłem, a następnie zagniatamy ciasto, które należy schłodzić w lodówce przynajmniej przez 30 minut.
Na  żeliwnej patelni o średnicy 20cm podgrzewamy cukier do momentu aż stanie się płynny i brązowy, nie mieszając zbyt często. Następnie dodajemy masło i mieszamy. Na przygotowanym w ten sposób karmelu ciasno układamy obrane, pokrojone w ćwiartki jabłka i gotujemy aż staną się złotobrązowe.
Schłodzone ciasto dość cienko rozwałkowujemy, następnie wycinamy okrąg o trochę większej średnicy niż średnica patelni. Karmelizowane jabłka przykrywany płatem ciasta. Brzegi ciasta podwijamy pod jabłka.
Ciasto pieczemy w temperaturze 200 stopni Celsjusza ok. 30 minut.

W zależności od kaprysu tartę Tatin podajemy z lodami waniliowymi, mascarpone lub kleksem bitej śmietany. Tarta jest świetna na ciepło, ale osobiście wolę kiedy ostygnie.

 * kruche ciasto możemy z powodzeniem zastąpić ciastem francuskim.

** dzisiejszy przepis dedykuję Pani E. w wigilię Jej dwudniowego święta.

Ciasteczka brownie

Szary kolor jest idealny dla ciepłego, wełnianego (albo najlepiej kaszmirowego) swetra. Świetnie sprawdza się również w mieszkaniu - szara sofa i szare elementy wystroju to dla mnie bomba.
Niestety szarość za oknem jest dla mnie zupełnie niedopuszczalna, a o tej porze roku raczej nie ma co marzyć o złotych barwach, cieniach, półcieniach... Wszędzie panuje - nawet nie szarość, tylko zwyczajna szarzyzna. To, co w letnim słońcu jest piękne, teraz staje się smutne i żałosne.
Jak sobie z tym poradzić? Najlepiej odwracając uwagę, albo łącząc pasujące do siebie kolory. Według mnie szary doskonale komponuje się z czekoladowym, zatem w taki dzień jak dziś, najlepiej sprawdzą się mocno czekoladowe ciasteczka (a la brownie).
Łącz kolory, mieszaj i piecz!

Mocno czekoladowe ciasteczka brownie*
300g gorzkiej czekolady (70%)
160g mąki pszennej
30g masła
175g cukru
4 jajka
1/3 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
płatki migdałowe do posypania wierzchu - opcjonalnie (ja z nich zrezygnowałam)
 

 

W misce mieszamy suche składniki: mąkę, proszek do pieczenia i sól. Masło i czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej - odstawiamy do ostudzenia.
Jajka ubijamy z cukrem na puszystą masę. Delikatnie łączymy z czekoladą, a następnie z mąką. Gotową masę wstawiamy na 40 minut do lodówki.
Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni. Ciastka pieczemy ok. 10 minut - wyjmujemy z pieca jak tylko zaczną pękać na wierzchu. Po wyjęciu z pieca zostawiamy przez 5 minut na blaszce. Potem przekładamy do całkowitego ostudzenia.
Najlepiej smakują z kubkiem mleka.

*przepis pochodzi z najnowszego numeru Magazynu Smak (Listopad 2013)

Wyśledź sobie śledzia!

Śledź, śledź, śledź... Chcę zjeść śledzia. Nastał już listopad, czyli ten fatalny moment w roku, kiedy opad deszczu i brak światła słonecznego powoduje w człowieku głównie opad sił i motywacji. Śledź, to tłusta ryba - ma w sobie moc cennych składników, czyli tego, czego trzeba nam teraz najbardziej.
Jest tani, zdrowy i prosty w obsłudze. Nie wymaga kulinarnych sztuczek, gardzi wymyślnymi dodatkami. Nie uszczęśliwiajmy się na siłę tuńczykami, doradami, czy innymi sea food'ami, spójrzmy przychylniej na pana śledzia, bo warto.

Wyśledź sobie śledzia i przygotuj tak jak lubisz!

 

Śledź marynowany z kolorowym pieprzem (proporcje na 8 filetów)
solone filety śledziowe
1 duża cebula
3 szklanki wody
6 łyżek octu winnego
5 ziaren ziela angielskiego
2 liście laurowe
garść ziaren kolorowego pieprzu

Wodę doprowadzamy do wrzenia, dodajemy ocet i odstawiamy do ostygnięcia. Wsypujemy ziele angielskie, pieprz i liście laurowe. Śledzie kroimy w kawałki i układamy warstwowo w słoju, przekładając krążkami pokrojonej cebuli. Całość zalewamy marynatą i odstawiamy do lodówki na dobę.
Podajemy z cebulką, skropione olejem słonecznikowym - najlepiej w towarzystwie kawałka domowego chleba posmarowanego masłem.