Bakłażan z bulgurem według Yotama O.

Święta, święta i po świętach... Znam pewną rodzinę, w której panuje tradycja wypowiadania tych słów wcześniej niż nakazuje przyzwoitość lub zdrowy rozsądek, czyli mniej więcej po podzieleniu się opłatkiem i zjedzeniu wigilijnej wieczerzy, ale jeszcze przed rozdaniem prezentów.
Święta minęły, emocje opadły, prezenty spowszedniały, nikt nie wypatruje już pierwszej gwiazdki, czyli to znak, że świąteczne potrawy na rok mogą zniknąć z naszych talerzy (no! może oprócz piernika, którym zamierzam się jeszcze cieszyć przez kilka dni).
Zapragnęłam czegoś "normalnego" - bez grzybów, bez kapusty i nie w formie śledzia. Nie musiałam zbyt długo się zastanawiać - mój wybór padł na bakłażana z kaszą bulgur, masą przypraw, oliwkami, migdałami i rodzynkami. Uwielbiam go! Jestem chyba nawet lekko od niego uzależniona.

Przepis pochodzi z książki "Jerusalem" Autorzy: Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi.

Przepis:

2 rozgniecione ząbki czosnku

2 łyżeczki kuminu

2 łyżeczki mielonej kolendry (według oryginalnego przepisu - ja nie dodaję)

duża szczypta chilli

1 łyżeczka słodkiej papryki

skórka otarta z 1 cytryny

140 ml oliwy z oliwek

2 średnie bakłażany

150 g kaszy bulgur

50 g rodzynek sułtanek

liście kolendry i mięty (zimą zastępuję je dużą ilością natki pietruszki)

50 g zielonych oliwek (pokrojonych)

30 g podprażonych migdałów (w przepisie - bez skórek, ja dodaję migdały wraz z skórką)

3 cebulki dymki (ja dodaję je wyłącznie w wersji letniej, zimą po prostu nie dodaję wcale)

sok z cytryny

120 g jogurtu greckiego (ja nie dodaję)

Bakłażany myjemy i przecinamy na pół. Środek nacinamy nożem - w kratkę. 

Włączamy piekarnik - rozgrzewamy do 180 st.

W małej miseczce (lub w moździerzu) łączymy rozgnieciony czosnek, kumin, kolendrę, chilli, słodką paprykę, skórkę z cytryny, 2/3 oliwy z oliwek i 1/2 łyżeczki soli.

Wierzch bakłażanów smarujemy oliwą z przyprawami, przekładamy na blaszkę wyłożoną pergaminem lub do naczynia żaroodpornego i pieczemy około 40 minut (aż bakłażan zmięknie).

W tak zwanym międzyczasie gotujemy kaszę bulgur (w osolonej wodzie). Po ugotowaniu kaszy dodajemy: rodzynki, pokrojone migdały i oliwki, dymkę, sok z cytryny, sól, kolendrę z miętą (lub natkę pietruszki) oraz pozostałą oliwę z oliwek. Całość mieszamy.

Kaszę serwujemy na ciepłych bakłażanach. Możemy również dodać jogurt grecki.

Moim zdaniem bakłażan w takiej postaci to mistrzostwo!

Red curry z krewetkami

Przepis na idealne śniadanie, obiad, kolację, deser...  A może by tak stworzyć przepis na idealną niedzielę?
Przepis, który stworzyłam sobie wczoraj był prosty, choć wieloskładnikowy, pracochłonny, ale bardzo przyjemny. Wystarczyło wstać przed południem, pobiec na jogę (po drodze gapiąc się na niebo i wystawiając nos do słońca), ugotować czerwone curry z krewetkami* (zjeść je w miłym towarzystwie!), pobiec na wykład o architekturze, uciec z targów o głupiej nazwie, wypić dobrą kawę, a potem przejść pół Warszawy pieszo, tylko dlatego, że mimo chłodu spacer był niesamowicie przyjemny, a potem wrócić do domu i nie mieć już sił na nic innego poza lekturą "Rumun goni za happy endem" i słuchaniem Blonde Redhead.

Czerwone curry z krewetkami (2 porcje)
1 łyżka czerwonej pasty curry
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
1 trawa cytrynowa
3 plastry imbiru
1 ząbek czosnku
1 średnia cebula
400 ml mleka kokosowego
1 limonka
natka pietruszki lub kolendra
krewetki tygrysie
olej kokosowy
ostra papryka (opcjonalnie)
ryż jaśminowy

Pastę curry podsmażamy na oleju kokosowym. Dodajemy startą cebulę, posiekany czosnek, imbir, trawę cytrynową. Można dodać ostrą papryczkę, ale sama pasta jest już ostra (przynajmniej ta, której użyłam była). Wlewamy mleko kokosowe i czekamy aż się zagotuje. Dodajemy krewetki i gotujemy na małym ogniu aż będą miękkie. Całość doprawiamy sosem sojowym i rybnym (nie solimy!).
Do pełni szczęścia brakuje nam już tylko ryżu jaśminowego oraz liści kolendry lub natki pietruszki.

* Tradycyjny niedzielny obiad (!)

Na śniadanie jadam perły! Tapioka z mlekiem kokosowym.

Tapioka. Niepozorne małe perełki, pod postacią których kryje się ... skrobia (ale nie, nie ta z ziemniaka, tylko z manioku).
Jaki jest sens jedzenia skrobi - można by spytać. Podobno ma sporo zalet: hipoalergiczna, bezglutenowa, bezcholesterolowa, lekkostrawna i - co może zabrzmieć śmiesznie - bezsmakowa. Czy brak smaku może być zaletą? Biorąc pod uwagę, że tapioka mogłaby być paskudna, to moja odpowiedź brzmi: tak, brak smaku może być zaletą, a to dlatego, że możemy dowolnie konstruować jej ostateczny smak w oparciu o własne upodobania. Ktoś lubi smak mleka kokosowego? Wspaniale! Dodamy mleko i będzie smakowała kokosowo. Cynamon, wanilia albo woda różana...? Nie ma problemu. Niech każdy wybierze coś dla siebie i niech dodaje, łączy, konstruuje.

Tapioka kokosowa z wanilią i granatem (2 małe miseczki)
6 łyżek tapioki
200 ml mleka kokosowego
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
szczypta soli morskiej
1 owoc granatu (albo inne owoce)

Tapiokę zalewamy mlekiem kokosowym. Odstawiamy na godzinę. Następnie gotujemy ją przez około 10 minut (aż perełki staną się przezroczyste i miękkie). Dodajemy ekstrakt waniliowy i sól. Ja nie dodaję cukru, ale jeśli ktoś lubi słodki smak, to może dodać cukier trzcinowy.
Ugotowaną tapiokę przekładamy do miseczek i odstawiamy do wystygnięcia (lub jeśli mamy ochotę - jemy na ciepło). Dodajemy owoce (np. mus z mango, ugotowane truskawki albo maliny... - co, kto lubi).
Moja dzisiejsza wersja zawierała pestki granatu.

Ciastka z czekoladą i palonym masłem*

Kto nie lubi ciasteczek, no kto? Z czekoladą, orzechami i z nieprzyzwoitą ilością palonego masła (nie mylić ze spalonym masłem!). Otóż te ciastka są nieziemsko dobre, bo przepis pochodzi wprost z amerykańskiego bloga, a powszechnie wiadomo, że własnie ten naród opanował do perfekcji czekoladowe ciacha.
Powiem szczerze, że miałam kilka podejść do tego przepisu, bo nie ma nic gorszego od przeliczania anglosaskich miar na miary znane nam z codziennego życia. Kto będąc przy zdrowych zmysłach mierzy masło w szklankach, czy łyżkach? Spróbowałam przełożyć przepis na język zrozumiały dla statystycznej Polki i wyszło mi to, co poniżej. Entuzjastów dziwnych miar odsyłam do oryginalnego przepisu (link na końcu posta).

Ciastka (ok. 30 sztuk małych ciasteczek)
115 g masła
1/2 szklanki cukru trzcinowego
1/3 szklanki zwykłego cukru
2 łyżeczki esencji waniliowej
1 jajko + 1 żółtko
1 pełna szklanka mąki pszennej
1/2 łyżeczki soli morskiej (uwaga! jeśli ktoś nie lubi słodko-słonych ciastek, to musi może ilość - wystarczy duża szczypta, ale jeśli mam być szczera, to radziłabym doslić, bo warto)
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
80g posiekanej czekolady (można użyć gorzkiej lub mlecznej, warto dodać też odrobinę białej)
duża garść pokrojonych orzechów (pekany lub włoskie)

Przy pomocy miksera ucieramy połowę porcji masła (masło musi mieć temperaturę pokojową!) z cukrem trzcinowym.

Drugą połowę masła rozpuszczamy i "palimy", czyli po rozpuszczeniu nadal podgrzewamy - cały czas mieszając- przez około 3 minuty, aż masło nabierze orzechowego zapachu i pojawią się brązowe paproszki (czyli białko ulegnie spaleniu). Gotowe masło odstawiamy do wystygnięcia.

Do utartego z cukrem masła dodajemy esencję waniliową, a następnie pozostały cukier oraz rozpuszczone masło. Całość ubijamy przez 2 minuty, a następnie dodajemy: jajko, żółtko, a po 2 minutach mąkę, sól i sodę.

Odkładamy mikser i na sam koniec dodajemy czekoladę oraz orzechy.

Ciasto zawijamy w folię i odstawiamy do lodówki na przynajmniej pół godziny.

Z ciasta formujemy kulki (z 1 łyżki ciasta). Układamy na blaszce wyłożonej pergaminem i pieczemy w 180 stopniach przez 12 - 15 minut.

Ciastka mają niesamowity i niepowtarzalny smak. Obawiam się, że od tej pory będę palić masło przy każdej nadarzającej się okazji. Już myślę o tarcie na takim właśnie spodzie.
A ciastka nadają się wyśmienicie na: kinderbal, piknik, czy do tradycyjnej "kawki"**

*Żródło: Joy The Baker - Brown Butter Chocolate Chip Cookies
** Przeprowadzone zostały odpowiednie testy - wynik był bardziej niż zadowalający.

Challah

Składam się z ciągłych powtórzeń... (również kulinarnych). Najlepszym tego przykładem jest moje uwielbienie do chałki, a częstotliwość, z jaką do niej wracam jest - rzekłabym - dość duża. Co jest źródłem tego uzależnienia? Przede wszystkim smak, a zaraz potem łatwość, z jaką można ją samemu upiec.
Metodą prób i błędów wypracowałam już swój ulubiony przepis i korzystam z niego, jak tylko nadarzy się ku temu okazja. Może popełniam herezję, ale ostatnio piekę ją nie  w formie tradycyjnego warkocza, ale w kształcie brioszki. To takie moje małe chałkowe przestępstwo.

Chałka maślana** (proporcje na 1 dużą chałkę)
2 i 1/2 szklanki mąki pszennej
2 jajka
3 łyżki cukru
100g rozpuszczonego masła
1/2 (ok. 40g) kostki świeżych drożdży
1/2 szklanki ciepłej wody do zaczynu (+ 4 łyżki do wyrabiania ciasta)
szczypta soli
otarta skórka z cytryny (opcjonalnie)*

Zaczynamy od przygotowania rozczynu: drożdże rozcieramy z 1 łyżką cukru. Dodajemy 1/2 szklanki ciepłej wody, a następnie 3 łyżki mąki. Całość mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (jeśli drożdże są aktywne, to po 15-20 minutach zaczyn będzie już próbował wydostać się z miski)

Ciasto: w dużej misce mieszamy przesianą przez sito mąkę, rozczyn, jedno całe jajko + żółtko z drugiego jajka (biało wykorzystamy do posmarowania ciasta), rozpuszczone masło, szczyptę soli, wodę i ewentualnie skórkę cytryny. Całość zagniatamy i wyrabiamy przez około 15 minut. Ciasto jest bardzo wdzięczne i szybko się wyrabia. Powinno być tłuste, elastyczne i niezbyt zwarte.
Po wyrobieniu formujemy z ciasta kulkę, wkładamy do miski, nakrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. Po 30 minutach "odgazowujemy" ciasto uderzając pięścią w ciasto. Zostawiamy do wyrośnięcia na kolejne pół godziny. Po tym czasie wyjmujemy ciasto z miski i formujemy chałkę (warkocz) lub brioszkę. Zostawiamy do wyrośnięcia na kolejne pół godziny.
Przed pieczeniem smarujemy ciasto białkiem rozmieszanym z łyżką wody. Wstawiamy do pieca rozgrzanego do 180 stopni. Pieczemy około 40 minut aż ciasto zrobi się złoto-brązowe, a test patyczkiem wbitym w ciasto da wynik pozytywny (czyli patyczek będzie suchy).

Lubie jeść chałkę z ricottą, powidłami, miodem, albo po prostu z masłem. A jeśli poleży kilka dni, to nie ma innego wyjścia - trzeba zrobić z niej francuskie tosty.

*Ja bardzo lubię wersję ze skórką cytrynową, ale wiem, że niektórzy nie przepadają za tym smakiem. Dzieciom przyzwyczajonym do zwykłego smaku chałki, ta z cytryną wydaję się być kwaśna.
** Pierwotny przepis pochodzi ze Smaków Świata, z czasem lekko przeze mnie zmodyfikowany.

Ciasto klementynkowe z migdałami

Nie wiem, czy to siła podświadomości, czy zwykły przypadek, ale zapragnęłam pomarańczowego (albo jakiegokolwiek innego cytrusowego) ciasta. Wiedziałam jedno - nie chcę niczego, co będzie przypominało zwykła babkę, bo nie przepadam za tym wypiekiem. Ja generalnie z każdym kolejnym rokiem mego życie coraz rzadziej mam ochotę na słodkie wypieki. Od czasu do czasu nachodzi mnie jednak ochota na coś konkretnego i bardzo słodkiego. Tak właśnie stało się i tym razem.
Szukałam przepisu pół dnia. Nic mi nie pasowało, nic mi się nie podobało. Na szczęście doznałam nagłego olśnienia, bo przepis czekał na mnie w Jerusalem*, cudownej i niezwykle pięknej książce, która dzięki Świętemu Mikołajowi trafiła do mojej kolekcji.

Ciasto (proporcje na okrągłą 24 cm formę)**:
200g miękkiego masła
380g drobnego cukru
sok oraz skórka starta z 4 klementynek (ja dodałam skórkę z 1 pomarańczy) i z 1 cytryny
280g zmielonych migdałów
5 jajek
100g mąki pszennej
szczypta soli

Syrop z klementynek:
sok z 4 klementynek
6 łyżek cukru

Zaczynamy od ucierania masła z 300g cukru (z pozostałej części cukru zrobimy syrop). Jednocześnie dodajemy starte skórki. Nie ucieramy zbyt długo, żeby do masy nie dostało się zbyt dużo powietrza. Dodajemy połowę zmielonych migdałów.
Następnie stopniowo dodajemy jajka, resztę migdałów, mąkę i sól. Łączymy wszystko dokładnie.
Wprawdzie przepis tego nie przewiduje, ale ja dodałam do ciasta odrobinę soku z klementynek

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Ciasto pieczemy 50-60 minut, kontrolując od czasu do czasu, czy nie przypieka się za bardzo (bo boki ciasta bardzo szybko robią się złote).
Po upieczeniu ciasto będzie nadal wilgotne, właściwie bardziej tłuste niż wilgotne, a to za sprawą dużej ilości masła i mielonych migdałów.
Jeszcze gorące (zaraz po wyjęciu z pieca) nasączamy syropem. Żeby go przygotować, wystarczy wlać do rondelka sok z klementynek, dodać cukier i doprowadzić do wrzenia. Przepis Ottolenghi'ego zakłada tylko doprowadzenie do wrzenia, ale ja gotowałam go jeszcze przez chwilę - cały czas mieszając - aż do uzyskania gęstszego syropu.
Gotowym - jeszcze ciepłym - syropem nasączamy gorące ciasto. Odstawiamy do ostygnięcia. Ciasto pokryje twarda, błyszcząca skorupka.

Ciasto jest bardzo aromatyczne, słodkie i miękkie. Ma konsystencję przypinającą marcepan. Pachnie i smakuje bajecznie, a przy tym pięknie wygląda.
Właśnie o tym smaku dziś marzyłam!

A tu jeszcze wersja tego samego przepisu - tym razem według Davida Lebovitza:
Orange Syrup Cake

* "Jerusalem" Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi
** Lekko zmodyfikowałam przepis zastępując skórkę z klementynek, skórką pomarańczową. Dałam tez odrobinę mniej cukru i masła, a ciasto i tak wyszło bardzo słodkie. Formę wybrałam nieco mniejszą, wyższą i kwadratową.

Lekarstwo na przedświąteczną gorączkę

Masz już dość tego, co dzieje się wokół ciebie w związku ze świątecznym szaleństwem? Mdli cię od wszechobecnej słodyczy piosenek z dzwoneczkami w tle, a zapach przypraw korzennych przyprawia cię o dodatkowy zawrót głowy? W powietrzu czuć zapach szaleństwa - to pewne! Moja odpowiedź na to brzmi: nie, dziękuję, ja wysiadam!
Walczę z każdą próbą wmówienia mi, że mam oszaleć, że mam rzucić się w wir bezsensownych i co gorsza nietrafionych zakupów. Nic z tego! Wypieram ze swojej głowy takie komunikaty. W tym roku (i po raz pierwszy w moim życiu) wykonałam założony plan i dziś mogę spokojnie omijać zakupowe piekło. Mogę robić to, co chcę. Mogę być z siebie dumna, że prezenty czekają już tylko na zapakowanie. A jak to zrobić, żeby szukanie prezentów sprawiało przyjemność (bo niewątpliwie ja w tym roku taką przyjemność odczuwam)? Recepta jest dość banalna - przede wszystkim trzeba słuchać ludzi, obserwować ich, zapamiętywać to, co do nas mówią, by potem nie zawahać się to wykorzystać. Skoro sama chciałabym dostać coś fajnego, to dlaczego druga strona ma dostać coś, co wybrałam bez większego zastanowienia i wysiłku?
Zatem dziś zupełnie spokojna - robię sobie na obiad ostry ryż z krewetkami, zieloną pastą curry, ostrą papryczką, trawą cytrynową, czosnkiem, czerwonym pieprzem i cukinią. Wszystko dosmaczone sosami: rybnym i sojowym. Danie piekielnie ostre, ale takie ma być. Ma mnie budzić z letargu, rozgrzewać i chronić przed smakami świąt, bo na nie będzie czas w przyszłym tygodniu.

Zaparzam sobie wodę z cytryną i imbirem, otulam ciepłym pledem i uciekam od świata zakupów w świat "Siły nawyku"*, a tym, którzy chcą wiedzieć, w jaki sposób rzeczy przejmują kontrolę nad naszym życiem, polecam "Język rzeczy"** - książka idealna na tę porę roku.



* "Siła nawyku. Dlaczego robimy to, co robimy i jak można to zmienić w życiu i w biznesie" Charles Duhigg; PWN
** "Język rzeczy. Dizajn i luksus, moda i sztuka. W jaki sposób przedmioty nas uwodzą?" Deyan Sudjic; Wydawnictwo Karakter

Stek z tuńczyka

Od samego rana wyświetlał się w mojej głowie pewien komunikat - niczym wielki neon świecił napis : "Dziś masz ochotę na rybę!" I nie chodziło o żadną małą szprotkę, czy tłustą makrelkę zjedzoną na kolację, ale o solidny kawał ryby.
Pogoda pod psem, grudzień u progu, a ja z własnej i nieprzymuszonej woli, rzuciłam się w wir wymyślania i szukania świątecznych prezentów, dodatkowo czytam ostatnio książkę Ruth Reichl (krytyka kulinarnego New York Timesa)* - podsumowując powyższe, zasłużyłam na nie byle jaką rybę, albo po prostu narobiłam sobie na nią ochotę. Jak szaleć, to szaleć, więc padło na tuńczyka i chciałam, żeby smakował tak, jak miałam szczęście zjeść go w pewnym kulinarnym raju.

 

Wino: białe
Pieprz: czerwony
Oliwa: z oliwek

Ziemniaki i cukinia zostały upieczone.
Tuńczyk krótko obsmażony na oliwie (2 minuty z każdej strony), a następnie uduszony w cebuli (4 minuty), która wcześniej przez 15 minut smażyła się na oliwie, a potem dusiła kolejne 10 minut w białym winie.


* "Czosnek i szafiry, czyli sekretne życie krytyka w przebraniu".

Ciasteczka brownie

Szary kolor jest idealny dla ciepłego, wełnianego (albo najlepiej kaszmirowego) swetra. Świetnie sprawdza się również w mieszkaniu - szara sofa i szare elementy wystroju to dla mnie bomba.
Niestety szarość za oknem jest dla mnie zupełnie niedopuszczalna, a o tej porze roku raczej nie ma co marzyć o złotych barwach, cieniach, półcieniach... Wszędzie panuje - nawet nie szarość, tylko zwyczajna szarzyzna. To, co w letnim słońcu jest piękne, teraz staje się smutne i żałosne.
Jak sobie z tym poradzić? Najlepiej odwracając uwagę, albo łącząc pasujące do siebie kolory. Według mnie szary doskonale komponuje się z czekoladowym, zatem w taki dzień jak dziś, najlepiej sprawdzą się mocno czekoladowe ciasteczka (a la brownie).
Łącz kolory, mieszaj i piecz!

Mocno czekoladowe ciasteczka brownie*
300g gorzkiej czekolady (70%)
160g mąki pszennej
30g masła
175g cukru
4 jajka
1/3 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
płatki migdałowe do posypania wierzchu - opcjonalnie (ja z nich zrezygnowałam)
 

 

W misce mieszamy suche składniki: mąkę, proszek do pieczenia i sól. Masło i czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej - odstawiamy do ostudzenia.
Jajka ubijamy z cukrem na puszystą masę. Delikatnie łączymy z czekoladą, a następnie z mąką. Gotową masę wstawiamy na 40 minut do lodówki.
Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni. Ciastka pieczemy ok. 10 minut - wyjmujemy z pieca jak tylko zaczną pękać na wierzchu. Po wyjęciu z pieca zostawiamy przez 5 minut na blaszce. Potem przekładamy do całkowitego ostudzenia.
Najlepiej smakują z kubkiem mleka.

*przepis pochodzi z najnowszego numeru Magazynu Smak (Listopad 2013)

Przetwór mojej wyobraźni - domowy ketchup

O tym, że w kuchni warto zwracać uwagę na sezonowość, nie trzeba raczej przypominać. Ale czy warto ryzykować danie, gdy nasz nastrój, czy okoliczności pozostawiają wiele do życzenia? To dosyć oczywiste, że jeśli mamy czas, dużo cierpliwości i dobry nastrój, to uda na się coś bardziej skomplikowanego, czy przynajmniej bardziej wymagającego (np. ciasto drożdżowe, jakiś skomplikowany sos, czy chociażby bita śmietana).
W takim razie, czy jest coś, co można ugotować, kiedy trzeba zużyć energię i uspokoić skołatane nerwy?
Okazuje się, że jest coś takiego. Zabrzmi to groteskowo, ale nie ma nic lepszego niż przygotowanie domowego ketchupu. Można "ciachać", siekać, dusić, miażdżyć i miksować do woli i bez opamiętania. I nie mówię tu o żadnych wymyślnych torturach, ale o zwykłym procesie domowego przetwórstwa.

Ketchup - czyli jesienny przetwór mojej wyobraźni!

Domowy ketchup (wersja ostra)*
Pomidory
Marchew, korzeń pietruszki, kawałek selera, cebula, czosnek
Papryka słodka (świeża + w proszku), ostra papryczka
Cynamon, goździki, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól
Ocet (ja użyłam jabłkowego)
Cukier

Wszystkie warzywa siekamy i wrzucamy do dużego garnka. Dusimy na ogniu tak długo, aż wszystkie zmiękną, a całość zgęstnieje. Przed zmiksowaniem (lub przetarciem) wyjmujemy goździki, liść laurowy i ziele angielskie. Dodajemy ocet, cukier i cynamon. Gotujemy, smakujemy i jeszcze doprawiamy (jeśli trzeba).
Gorący ketchup wkładamy do wyparzonych słoiczków, mocno zakręcamy i odstawiamy do ostygnięcia - stawiając je do góry dnem.
Jeśli chcemy przygotować ketchup nieco łagodniejszy, to wystarczy wyeliminować ostrą paprykę.

Taki ketchup przyda nam się do zimowych kanapek z serem żółtym, abo do awanturki z makreli, czy z tuńczyka.

* Nie podaję proporcji, bo ketchup powstał w drodze eksperymentu. Bez pomiarów ile i czego potrzeba - po prostu użyłam tego, co miałam i co uznałam, że wydobędzie smak, o którym myślę. Zatem proporcje są mocno "na oko".

Tajska zupa z krewetkami

Od kilku dni miałam ją w głowie. Myślałam, planowałam i czekałam na odpowiedni moment, żeby ją ugotować. Zupa ta jest prosta, ale wymaga jednak pewnego wysiłku, bo: po pierwsze trzeba odpowiednio dobrać składniki. Po drugie: trzeba przygotować właściwą bazę (wywar rybny). A po trzecie: trzeba wydobyć z niej wszystkie smaki (żeby przypadkiem żaden z nich nie przytłoczył reszty swoim ciężarem - a jak wiadomo każdy z tych smaków jest charakterystyczny).
Ugotowałam, zjadłam i poczułam radość, bo dostałam co chciałam. Jak wielką radość można poczuć z osiągnięcia kulinarnego celu, wie tylko ten, kto choć raz - mimo wielkich starań i dobrych chęci - go nie osiągnął.

Tajska zupa z krewetkami
1 litr wywaru rybnego
1 puszka mleczka kokosowego
200g krewetek tygrysich
pęczek kolendry
1 duży ząbek czosnku
świeży imbir (ok. 3 łyżki - startego)
1 mała papryczka chilli
1 duża łyżka zielonej pasty curry
1 łyżka sosu rybnego
2 łyżki sosu sojowego
sok z połowy limonki
1 trawa cytrynowa
1 łyżka oliwy
1 łyżeczka brązowego cukru

Przygotowanie zupy zaczynamy od ugotowania wywaru, który będzie bazą. Gotujemy bulion z: 2 dużych marchewek, 1 pietruszki, 1/2 selera (dodajemy też nać, bo daje wiele dobrego smaku), 1 pora, połowy pęczka kolendry, 3 plastrów imbiru, 1 liścia laurowego, 2 ziaren ziela angielskiego (plus sól - około 1 łyżeczki). Najważniejszym elementem wywaru jest ryba - najlepiej dorsz (koniecznie razem z płetwami i ogonem). Całość gotujemy około jednej (do półtorej) godziny. Odstawiamy do ostygnięcia. Następnie wyjmujemy rybę, a resztę przelewamy przez sito. Odstawiamy w zimne miejsce.
Wywar najlepiej ugotować dzień wcześniej - zjadając rybę tego samego dnia na obiad, bo nie będziemy jej używać do zupy (chodzi nam tylko o jej smak). Gotowanie wywaru jest niesamowicie przyjemne- zapachy łączą się w cudowny sposób - zwłaszcza kolendra nadaje zwykłemu bulionowi rybnemu niepowtarzalny zapach i smak.

Następnego dnia zaczynamy od podgrzania wywaru i podsmażenia na patelni (na łyżce oliwy): zielonej pasty curry, startego imbiru, drobno posiekanej papryczki chilli, trawy cytrynowej i czosnku - smażymy krótko (ok. 1-2 minut) uważając, żeby składniki się nie przypaliły (bo staną się gorzkie - a tego nie chcemy).
Podsmażoną pastę zalewamy 1 filiżanką wywaru rybnego - zagotowujemy całość. Po chwili dorzucamy krewetki - gotujemy kilka minut. Przelewamy do garnka z resztą wywaru i zaczynamy powolny proces gotowania, łącznia smaków i doprawiania naszego dzieła.
Po 15 minutach dodajemy cukier oraz sosy: rybny i sojowy. Sprawdzamy czy krewetki są miękkie, jeśli tak, to możemy dodać mleczko kokosowe. Smakujemy i sprawdzamy, czy czegoś nie brakuje - możemy dodać więcej sosu rybnego, wyciśniętego soku z imbiru (lub więcej chilli - jeśli zależy nam, żeby zupa była ostra). Na koniec dodajemy sok z połowy limonki.

Podajemy z ryżem basmati i z listkami kolendry (jeśli ktoś nie toleruje kolendry, może ją zastąpić natką pietruszki).

Kulinarna terapia kolorem

Minęło ładnych parę lat od ostatniego rozpoczęcia roku szkolnego, w którym brałam udział.
Ile to już? Dziesi... Dwana... Trzyn... Nie, nie. Może lepiej daruję sobie te rachunki.
Nadal niestety zauważam pewną prawidłowość związaną z tym właśnie dniem. Zawsze, ale to absolutnie zawsze "pierwszy dzień szkoły" był (i chyba nadal musi być) paskudny. I nie myślę tu jedynie o stanie ducha statystycznego ucznia, ale bardziej o pogodzie towarzyszącej  temu wydarzeniu.
Dziś jest podobnie: zimno, ciemno, mokro i wietrznie.  Zaparzam kawę zbożową i czekam na to, żeby wrzesień łaskawie się rozgrzał i rozświetlił.
Jak jeszcze można poradzić sobie z gorszą formą? Może jakaś szybka autoterapia? A w jej ramach na przykład coś rozgrzewającego, kolorowego i zawierającego milion kalorii w każdym małym kawałeczku? Nie, nie myślę o batonie czy ciastku, ale o sprawdzonym przepisie na doskonały obiad lub kolację.

Bardzo maślane galette z ricottą, cukinią, pomidorkami koktajlowymi i rozmarynem. Taki obiad spełnia funkcję estetyczną, terapeutyczną (terapia kolorem) i odżywczą - naturalnie! A tego nam dziś może brakować do szczęścia.
Przepis na galette publikowałam już wcześniej -  tutaj. Można dowolnie zmieniać dodatki. Bawić się kolorami i smakami.

Śniadanie filmowe: "French toast vs. Pain perdu*"

To śniadanie prześladowało mnie od dawna. Przepis na nie wyskakiwał z każdej książki kulinarnej, albo z każdego pisma, które ostatnio trafiały do moich rąk** Po raz kolejny (nie wiem który) oglądałam ostatnio film "Sprawa Kramerów"***. Każdy, kto widział go choć raz wie, że smażenie francuskich tostów jest jedną z najważniejszych scen (razy dwa, bo ma miejsce dwukrotnie). Kto filmu nie widział, niech nie da się zwieść przekonaniu, że skoro mowa o tostach, to film jest z gatunku filmów kulinarnych. Nic bardziej mylnego!

Jeśli chodzi o dokładny przepis, to każdy jest odrobinę inny. Zmieniają się proporcje i dodatki. Trzeba zatem spróbować kilku lub wybrać losowo jeden i przetestować - najlepiej na sobie.
Ja wybrałam ten, który podała w WO Marta Gessler - według mnie te proporcje składników są najlepsze. Reszta, czyli dodatki to indywidualny wybór.

Tosty francuskie (lekko zmodyfikowany przeze mnie przepis Marty Gessler)
80 ml mleka
1 jajko
1/2 łyżeczki cukru
skórka otarta z cytryny
kilka kromek chałki (1-2 na osobę) - najlepiej z własnego wypieku
masło do smażenia (niezbędne, bo żaden inny tłuszcz nie nada smaku, o który nam chodzi)

Dodatki
miód lipowy
owoce sezonowe - np. porzeczki, jeżyny, maliny, albo nasiona granatu (lub dowolna konfitura)

W dosyć sporym, ale płaskim naczyniu ubijamy jajka z mlekiem, dodajemy cukier i skórkę z cytryny. Dość grube (ok. 1,5 cm) kromki chałki zanurzamy z obu stron w miksturze, a następnie smażymy na maśle kilka minut z każdej strony. Skórka musi być złoto-brązowa i chrupiąca.
Gotowe tosty polewamy miodem, posypujemy ulubionymi owocami. Możemy również użyć ulubionej konfitury.
Ja dziś - skoro niedziela - wybrałam opcję: miód lipowy (jeszcze płynny, bo świeży - rocznik 2013), ricotta i nasiona granatu.

Jak mawia przed posiłkiem moja siostrzenica (lat trzy): Bon appétit!!!!

 

*W tłumaczeniu: "zagubione pieczywo"
**Kukbuk nr 4, Wysokie Obcasy nr 30 (737), "Mała paryska kuchnia Rachel Khoo
** * Tytuł oryginalny "Kramer vs. Kramer"

Śledź zmiany

Letnia fanaberia, czyli obiad jedzony w ogrodzie.
A w roli głównej: śledź smażony.

Spring rolls

Upał skutecznie odbiera apetyt. Nie mam ochoty na nic ciepłego, czy tłustego. Co innego lekkie, świeże i soczyste małe posiłki. Tak, jak mój dzisiejszy - szybki, prosty i bardzo smaczny.
Spring rollsy z jajkiem, awokado, rzodkiewkami, ogórkiem, dymką, natką pietruszki i tymiankiem. Wszystko posiekane, wymieszane z łyżką oleju i odrobiną sosu sojowego i zawinięte w zwilżony ciepłą wodą papier ryżowy.

Gotowe w 5 minut. Zawartość zawiniątek można dowolnie komponować - ma być lekko, zdrowo, a przede wszystkim smakowicie.

Sałatka mniej lub bardziej nicejska

Ten przepis może zdenerwować ortodoksyjnych wielbicieli sałatki nicejskiej. Ja sama już dawno straciłam pewność, co do składników, które powinny się z niej znaleźć, a które są w niej wręcz zakazane.
Jedno jest pewne baza zawsze jest taka sama: gotowane jajka, czerwona cebula, tuńczyk, czerwone pomidory, oliwa, ocet winny...

 

Ja wbrew wszystkiemu i wszystkim dodałam trochę od siebie: sałatę karbowaną, kapary, oliwki, dymkę zamiast czerwonej cebuli, sos musztardowy i sporą garść świeżego tymianku.

Może popełniłam kulinarne przestępstwo... Może stworzyłam podróbkę, ale dziś właśnie tego smaku trzeba mi było. Taka niedzielna improwizacja z Niceą w tle.

Anchoiade - smakując Prowansję

Od pewnego czasu bywam w Prowansji. Nie jest to jednak przebywanie w sensie fizycznym, ale raczej bywanie w wymiarze duchowym i kulinarnym, a wszystko to za sprawą pewnej lektury*.
Czterdzieści lat temu pewna pisarka i autorka książek kulinarnych postanowiła przenieść się z Kalifornii do Prowansji i całą tę historię opisała ze szczegółami (zwłaszcza kulinarnymi) w swojej książce. Na szczęście dla czytelnika Brennan wie, o czym pisze, więc lektura ta jest czystą przyjemnością, która pobudza zmysły (o apetycie nie wspominając).
Właśnie dzięki Georgeanne Brennan zapragnęłam nagle grzanek z anchoiade.I tak też uczyniłam.

Prowansalskie anchoiade**
1 ząbek czosnku
szczypta soli gruboziarnistej
2 duże garście oliwek (ja użyłam różnych gatunków)
1-2 łyżki oliwy z oliwek (z pierwszego tłoczenia)
natka pietruszki
1 łyżka kaparów
1 filet anchois
kilka gałązek świeżego tymianku

Czosnek ucieramy z solą w moździerzu. Oliwki odsączmy z zalewy i pozbawiamy pestek. Do blendera wrzucamy czosnek z solą, oliwki, kapary, anchois, natkę pietruszki i tymianek. Całość dokładnie miksujemy. Na sam koniec dodajemy oliwę z oliwek - tyle oliwy, żeby całość uzyskała konsystencję pasty.

Oliwkową pastę podajemy na grzankach. A do tego koniecznie sałatkę ze świeżych pomidorów z octem balsamicznym, dymką i bazylią, która cudownie równoważy ostry czosnkowy i słony sardelowy smak. Ja ten smak wielbię. A jak już chcemy, żeby było idealnie, to musimy jeszcze otworzyć butelkę dobrego białego wina.

Z każdym kęsem jesteśmy bliżej Prowansji.

* "Świnia w Prowansji. Dobre jedzenie i proste przyjemności w południowej Francji".
** Anchoide od tapenade różni zaledwie jeden składnik - a mianowicie fileciki sardeli.

Gravlax, bo łososia trzeba oceniać surowo!

Jest i on - gravlax! Niecierpliwie czekałam 36 długich godzin. Wierciłam się, kręciłam w pobliżu lodówki, a nawet podglądałam jego marynujące się łososiowe mięsko. Szczęśliwie nastąpił poranek dnia trzeciego i trzeba było sprawdzić, posmakować, ocenić. Ja przyznałam mu już najwyższe noty za styl, smak i konsystencję*. Jest delikatny, lekko słony, z wyraźnie wyczuwalną nutą musztardowo - koperkową. Idealnie kroi się w cieniusieńkie plastry. Właściwie zjadłam go w trakcie krojenia, ale na grzance z żytniego razowego chleba zyskał nowego charakteru.

 

Gravlax
1 płat świeżego łososia (ok. 0,5 - 0,7 kg)
3 łyżki gruboziarnistej soli morkiej
2 łyżki musztardy (ja użyłam musztardy z whisky i zielonym pieprzem)
4 łyżki ginu
3 łyżki białego cukru
garść ziaren zielonego pieprzu
1-2 pęczki kopru

 

Świeżą rybę myjemy i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Wszystkie składniki marynaty łączymy.
Na kuchennym blacie rozkładamy duży kawałek folii spożywczej i kładziemy na nim płat ryby. Marynatę (całą porcję) rozsmarowujemy na rybie, a na jej wierzchu układamy koper- nie kroimy go (zdjęcia z tej fazy przygotowań tutaj). Całość niezbyt ciasno owijamy folią (musimy zostawić miejsce na wypływające z rybiego mięsa soki). Zawiniętą rybę kładziemy do naczynia i przykrywamy deską, którą dodatkowo obciążamy (np. butelkami, albo - jak było w moim przypadku - ziemniakami). Wstawiamy do lodówki w najzimniejsze miejsce i czekamy 36 godzin (niektórzy dają rybie 24 godziny, jeszcze inni 48 godzin, ale ja wybieram rozwiązanie połowiczne, bo za krótko źle, ale zbyt długo jeszcze gorzej, bo ryba stanie się sucha i twarda).

Genialny posiłek dla ludzi pracy i idealne rozpoczęcie dzisiejszego święta.

* Tak przygotowany łosoś przypomina w smaku łososia wędzonego na zimno.

I cóż, że ze Szwecji, czyli łosoś szkocki z "Morskiego Oka" i lody korperkowe.

Zbliża się majówka, czyli czas, gdy statystyczny Polak: po pierwsze stara się maksymalnie wydłużyć i tak już długi majowy weekend, po drugie odpala grilla, a po trzecie stoi w korkach, żeby wyjechać z miasta i udać się w jak najbardziej zatłoczone w tym czasie miejsce. We wszystkich tych trzech czynnościach odnajduję pewien wspólny element - rywalizację.
Czy jestem zatem Polką? Czy spełniam wszystkie powyższe warunki?
Grilla przecież nie używam, a mój długi weekend będzie raczej krótki. Mam jednak coś na swoją obronę - dziś odwiedziłam Morskie Oko. I zrobiłam tam zakupy.
Czasem tak mam, że jak się na coś uprę, to nie ma mocnych, muszę to zrobić. Ostatnio uparłam się na surową rybę, czyli na gravlax*.

 

 

Surowe mięso często wzbudza kontrowersje (tym bardziej surowa ryba). Żeby móc ją zjeść bez obróbki termicznej, trzeba przede wszystkim kupić rybę "najwyższej jakości", ze sprawdzonego źródła. Tak też zrobiłam. Wsiadłam w tramwaj numer 18 i pojechałam na Mokotów. Wysiadłam na przystanku Morskie Oko, by tam, w jednym ze sklepów rybnych (malutkim, ciaśniutkim, niepozornym, mocno old-schoolowym, trącącym rybą - bo czymże niby miałby trącić?) kupić porządny kawał łososia szkockiego - jak już wspomniałam "najwyższej klasy"**. Jakie tam były cuda! Będą mi się śniły jeszcze długo - to pewne! Ryby dziwne i dziwniejsze, ośmiorniczki, krewetki, przegrzebki... Zawstydzona zaobserwowaną tam wyższością treści nad formą, wyszłam z pięknym łososiem szkockim, którego  - tak jak sobie postanowiłam - zamierzam przerobić na gravlax.
Kilka niezbędnych dodatków, 36 godzin*** leżakowania w lodówce i będzie gotowy ****- akurat na 1 maja.

 

Podsumowując: majówkę najlepiej zacząć od wizyty w jakimś uroczym miejscu (np. w Morskim Oku, a dokładnie w sklepie rybnym). Ale to nie koniec atrakcji, bo jak majówka, to musi być coś jeszcze, na przykład wizyta w Limonii. A tam... No,... gofrów tam nie serwują.

 

* Gravad lax - czyli skandynawski sposób na specjalnie marynowanego, ale wciąż surowego łososia.
** Cytat z właściciela - niezwykle barwnej postaci.
***Jak ja to wytrzymam?
**** Dokładny przepis już wkrótce - za około 36 godzin.

Pokaż upieczone przez siebie mazurki, a powiem Ci, kim jesteś

Z lekkim opóźnieniem, ale jednak: świąteczny przegląd mazurkowy, czyli wystawa "kulinarnej biżuterii". Winą za opóźnienie można obarczyć niesprzyjające warunki atmosferyczne, zakłócenia na łączach, albo przywiązanie do tradycji, a ta - jak wiadomo - nie pozwala piec (a właściwie tworzyć - bo to przecież małe dzieła sztuki) tychże ciast w czasie innym niż na Wielkanoc. Żaden inny termin zwyczajnie nie przystoi.
Wobec powyższego - w tym roku przepisy już się nie przydadzą*, ale na szczęście za rok znowu będą święta.

W tym roku na stole (oprócz "oczywistej oczywistości", czyli baby drożdżowej i paschy) królowały następujące mazurki:

1. Różany (z białą czekoladą i płatkami migdałów)
2. Rumowy (z gorzką czekoladą i karmelem)
3. Kajmakowy z bakaliami
4. Żurawinowo - pistacjowy (z białą czekoladą)
5. Kajmakowo - czekoladowy

 

Jeśli lubimy bawić się formą, mamy zapas dobrej jakości składników oraz czas i wystarczająco dużo cierpliwości, to jesteśmy gotowi, żeby je przygotować.

Bazą wszystkich mazurków jest kruche ciasto. Musi być maślane i słodkie. A reszta, to wynik naszej inwencji twórczej oraz smakowych preferencji.

Mazurek różany** powstał dzięki przepisowi zamieszczonemu w KUKBUKU, a reszta przepisów, to wynik naszej wyobraźni.

Mazurek rumowy powstał poprzez nałożenie na upieczony kruchy spód: najpierw warstwy daktylowo - rumowej (daktyle zostały zalane rumem i pozostawione przez noc, dzięki czemu zmieniły swoją konsystencję w daktylową masę), a następnie rozpuszczonej gorzkiej czekolady (50%). Wierzch posypany został połamanym karmelem, który wyglądem przypominał małe bursztyny.

Mazurek kajmakowy: kruchy spód posmarowałam konfiturą z żurawiny. Kolejna warstwa to kajmak, który gotowałam około dwie i pół godziny (z mleka i cukru - z dodatkiem ekstraktu waniliowego). Wierzch ozdobiony został bakaliami: migdałami, pistacjami, daktylami...

Mazurek żurawinowo - pistacjowy: spód posmarowałam żurawinami usmażonymi w cukrze. Drugą warstwę stanowiła masa powstała z połączenia suszonej żurawiny, pistacji i rozpuszczonej białej czekolady.

Mazurek kajmakowo - czekoladowy***, to proste połączenie warstwy kajmakowej i drugiej -  czekoladowej (72%).

Wszystkie mazurki powstały od początku do końca - począwszy od kruchego ciasta****, przez kajmak (nie mylić z kajmakiem z puszki) i wszystkie pozostałe masy: różane, daktylowe, pistacjowe, aż po własnoręcznie "palony" karmel. Żadnych półśrodków, półproduktów, chodzenia na łatwiznę... Tylko pot i łzy. Przez kilka godzin kuchnia naszych rodziców była manufakturą, takim słodkim jubilerem.

* Zakaz pieczenia mazurków poza Wielkanocą można obejść - zmieniając nazwę ciasta z "mazurka" na "tartę".
** Dzieło Pani A - różowe wnętrze, to połączenie aromatu konfitury z płatków róży, śmietany i białej czekolady - gładkie i aksamitne. Niebiańskie!!!
*** Kolejne dzieło Pani A oraz mazurkowy faworyt Pana J.
**** Dzieło Pani E.