Chleb na zakwasie

Udało się! Upiekłam dwa piękne bochenki chleba na zakwasie. Wcześniej piekłam chleby na drożdżach. Myślałam sobie, że upieczenie takiego "prawdziwego" chleba na zakwasie to wyższa szkoła jazdy, ale nadszedł wreszcie dzień, kiedy pomyślałam: a właściwie dlaczego by nie spróbować?
Zaczęłam przeczesywać Internet, żeby dowiedzieć się w jaki sposób robi się zakwas. Przeczytałam niezliczoną ilość przepisów. Zadzwoniłam do Pani M. która od dawna piecze chleb i dobrze zrobiłam, bo jej słowa podziałały zachęcająco.
Okazuje się, że do zrobienia zakwasu i upieczenia na nim chleba potrzeba nie tylko mąki, wody i soli. Przydaje się jeszcze cierpliwość, czas, spokój, ciepło i wiara, że wszystko się uda. W pieczeniu chleba , takiego od podstaw jest coś pierwotnego i bardzo pięknego. Nasze babcie nie potrzebowały do tego żadnych wymyślnych gadżetów, nie musiały dokładnie ważyć i mierzyć składników. Obserwowały jedynie jak to robią ich mamy i babcie, i w ten sposób uczyły się jak ma wyglądać ciasto, ile ma rosnąć i kiedy powinno się wyjąć bochenki z pieca.
Od momentu kiedy zaczęłam robić zakwas, do wyjęcia z piekarnika pierwszych bochenków minął tydzień. Dbałam o to, żeby zakwas rósł w cieple, od czasu do czasu coś tam do niego mówiłam, czasem puściłam jakąś ładną muzyczkę...
Za najbardziej przystępny i rzeczowy uznałam przepis na zakwas Liski. Postępowałam  zgodnie z tym, co radziła. Mój startowy zakwas powstał z żytniej razowej mąki - typ 2000. Już piątego dnia miał niezłą moc i kiedy zobaczyłam w jak szybko rośnie zaczyn, niczym dr Frankenstein zawołałam: "It's alive!!!".
Sam rytuał wyrabiania, wyrastania i pieczenia nie trwał zbyt długo. W końcu, późnym wieczorem, wyjęłam z piekarnika dwa pięknie pachnące bochenki chleba. Przez noc stygły na kratce przykryte lnianą ściereczką. Jeden z bochenków podarowałam - chlebem należy się dzielić. Było watro, bo usłyszałam słowa najwyższego uznania i to od osoby niezbyt skorej do pochwał. Brzmiały mniej więcej tak: "Jest fantastyczny! Genialny! (...) To mógłby być ostatni posiłek przed zgonem."
I pomyśleć, że dopiero się uczę...

Zaczyn

2 łyżki stołowe zakwasu dokarmionego 12 godzin wcześniej
4 filiżanki (250ml) mąki żytniej chlebowej typ 720
300 ml wody w temperaturze pokojowej

Ciasto

2,5 filiżanki mąki żytniej chlebowej typ 720
1,5 filiżanki mąki orkiszowej typ 630
1 filiżanka mąki pszennej typ 1850
400 ml wody
łyżka soli morskiej
olej z pestek winogron do wysmarowania foremek
otręby pszenne do wysypania foremek i posypania chleba

Przygotowujemy zaczyn. Mieszamy w dużej misce 2 łyżki zakwasu z mąką żytnią i wodą. Dokładnie wyrabiamy. Odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce, po czym przystępujemy do przygotowania ciasta właściwego. Do zaczynu dodajemy w sumie 5 filiżanek mąki (użyłam trzech różnych), łyżkę soli morskiej oraz 400 ml wody. Całość bardzo dokładnie wyrabiamy (wyrabiałam ręcznie ok. 15 minut) Przykrywamy miskę i ponownie odstawiamy do wyrastania na około 2 - 3 godziny. Następnie ciasto przekładamy do foremek posmarowanych olejem i wysypanych otrębami i odstawiamy do kolejnego wyrastania, tym razem na godzinę. Z podanych proporcji otrzymałam dwie duże keksówki. Wyrośnięty chleb smarujemy wodą i posypujemy otrębami. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230 stopni Celsjusza. Po upływie 10 minut zmniejszamy  temperaturę do 210 stopni i pieczemy przez kolejne 30-40 minut. Żeby skórka zbyt mocno się nie spiekła, możemy przykryć chleb folią aluminiową. Chleb studzimy na kuchennej kratce i kroimy, kiedy zupełnie ostygnie.

Przepis oparty na recepturze na Chleb Ulubiony, pochodzącej z Pracowni Wypieków.