Sos grzybowy: borowiki w śmietanie z kaszą gryczaną

Raz na jakiś czas warto wrócić do potraw, których dawno nie jedliśmy. Odświeżyć smaki. Sprawdzić czy coś, czego nie lubiliśmy jeszcze kilka lat temu (albo nawet w dzieciństwie) nadal nam nie smakuje. Czasem wystarczy impuls: przepis znaleziony na jakimś blogu, albo obiad podpatrzony u kolegi z pracy.
Nie pamiętam kiedy ostatni raz jadłam kaszę gryczaną. Nie pamiętam też, kiedy jadłam grzyby, bo już dawno uznałam, że ich nie lubię, że wolę je zbierać, niż jeść. Ku mojemu wielkiemu zaskoczeniu, pewnego dnia stwierdziłam, że chcę zjeść kaszę gryczaną z sosem grzybowym. Jak pomyślałam, tak też zrobiłam i nie żałuję.

 

Sos grzybowy:
1/2 kg mrożonych grzybów* (najlepsze będą borowiki)
1 średnia cebula
1 ząbek czosnku
1 duży kubek śmietany (30%)
sól i pieprz
natka pietruszki
1 łyżka masła

Cebulę kroimy drobno i podsmażamy na maśle. Dodajemy pokrojony ząbek czosnku, a następnie grzyby. Borowiki możemy zastąpić innymi dowolnymi grzybami (mogą być też pieczarki). Smażymy aż grzyby zmiękną (dodajemy sól). Jeśli mamy białe wino możemy wlać pół szklanki - doprowadzając całość do wrzenia. Pod koniec gotowania dodajemy śmietanę (pamiętając jednak, żeby najpierw dodać do śmietany trochę gorącego sosu - w ten sposób ją hartując). Całość gotujemy do momentu, aż śmietana zgęstnieje. Zdejmujemy z ognia dodajemy świeżo zmielony pieprz.
Podajemy z kaszą gryczaną i posiekaną natką pietruszki. A do tego jeszcze prosta surówka z marchewki, jabłka i soku z cytryny.

* w sezonie świeże - najlepiej zebrane własnoręcznie

Tort czekoladowo - różany

Urodziny, a następnego dnia imieniny to okazja nie byle jaka. Obiecałam przygotować tort, który po pierwsze miał smakować jubilatce i solenizantce w jednej osobie, po drugie miały go również jeść dzieci, więc o nasączaniu go alkoholem nie było mowy, a na dodatek Pani S. rzuciła zdawkowo, że marzy jej się coś bardzo czekoladowego z różą. Taki zadano mi kulinarny rebus, a ja podjęłam wyzwanie.
Róża jest niezastąpiona jako klasyczne nadzienie w pączkach - o tym wie chyba każdy. Świetnie sprawdza się też z chałwą w mazurku, ale to połączenie jest już trochę mniej oczywiste. Tym razem różany aromat został połączony z gorzką czekoladą i okazało się, że te dwa smaki pięknie się zgrały - powstał tort z musem czekoladowym i płatkami róży w cukrze.
Dwa dni wcześniej upiekłam biszkopt wg sprawdzonego przepisu, odjęłam dwie łyżki mąki ziemniaczanej i zastąpiłam je dwiema łyżkami kakao, bo biszkopt miał być ciemny. Każdy z trzech krążków biszkoptu nasączyłam wodą różaną, która jest bardzo aromatyczna, więc rozcieńczyłam ją przegotowaną wodą. Gdyby tort był przeznaczony wyłącznie dla dorosłych, pewnie wodę zastąpiłabym alkoholem. Następnie krążki posmarowałam płatkami róży w cukrze. Tort postanowiłam przełożyć musem czekoladowym na bazie mascarpone i bitej śmietany z odrobiną wanilii.
Kiedy tort został przełożony i udekorowany musem, pojawiła się Pani S. z bukietem róż i  natychmiast wkroczyła do akcji. Wierzch tortu posypała tartą czekoladą, na talerzu dookoła tortu ułożyła płatki róży. Po raz kolejny okazało się, że tworzymy bardzo zgrany zespół.
Tort był aromatyczny, ale nie nazbyt słodki, wilgotny, z puszystym musem - wiem, że na stałe zagości w moim repertuarze.

3 jaja
9 dkg mąki ziemniaczanej
1 łyżka mąki tortowej
2 łyżki kakao
12 dkg drobnego cukru
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia

opakowanie serka mascarpone (250g)
duży kubek śmietanki 36%
200 g gorzkiej czekolady (użyłam 70% Lindt)
łyżeczka esencji waniliowej
łyżka cukru

słoiczek płatków róży w cukrze lub konfitury z płatków róży
dwie łyżki wody różanej + filiżanka przegotowanej wody

Dzień wcześniej przygotowujemy biszkopt. Ubijamy białka na sztywną masę, dodajemy cukier i ubijamy tak długo, aż całkowicie się rozpuści,  następnie dodajemy żółtka. Mieszamy w misce mąkę ziemniaczaną, mąkę tortową, proszek do pieczenia i kakao. Przesianą mieszankę dodajemy stopniowo do masy jajecznej. Przekładamy masę do tortownicy, której dno posmarowaliśmy wcześniej masłem. Pieczemy w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Po upływie 30 minut, nakłuwamy środek ciasta patyczkiem, jeśli patyczek będzie suchy, biszkopt jest gotowy, jeśli nie - wydłużamy czas pieczenia.
Przygotowujemy mus czekoladowy: 150 g czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Ucieramy mascarpone z cukrem i esencją waniliową. Ubijamy śmietanę. Łączymy przestudzoną czekoladę z mascarpone, a następnie stopniowo dodajemy ubitą śmietanę.
Biszkopt kroimy na trzy krążki. Każdy z krążków nasączamy wodą różaną rozcieńczoną przegotowaną wodą.  Krążki smarujemy najpierw płatkami róży w cukrze a następnie musem czekoladowym i układamy jeden na drugim, pamiętając o tym, żeby zostawić trochę musu do posmarowania brzegów tortu. Wierzch tortu posypujemy tartą czekoladą (ok. 50 g). Czekoladę przed starciem dobrze jest na chwilę włożyć do lodówki lub zamrażalnika, wówczas jest twardsza i łatwiej to zrobić.

Proporcje na tortownicę o średnicy 18 cm (dla 6 osób)

Pierogi ruskie i barszcz. Obiad biało - czerwony.

Pierogi ruskie - danie proste (możliwe, że według niektórych wręcz prostackie). Co w nich niezwykłego? Chyba niewiele, ale właśnie ta prostota jest w nich najważniejsza. Ich przygotowanie jest pracochłonne i czasochłonne, wymaga też planowania, bo trzeba kupić twaróg, ugotować ziemniaki, odpowiednio podsmażyć cebulę (a właściwie poddać karmelizacji). Jednym słowem trzeba mieć do tego głowę i chęci... i jeszcze dużo cierpliwości. Ja staram się dążyć do ideału, który wyznaczyła moja Mama, a jestem pewna, że to ona zna ten jedyny - słuszny przepis (przekazany niegdyś przez Dziadka, który był ich wielbicielem). 

Pierogi to jedno - w zasadzie bronią się same, ale czymże by były, gdyby nie barszcz czerwony? Musi być intensywnie buraczkowy - w smaku, jak i w kolorze. Musi być kwaskowy od soku z cytryny (Boże broń przed octem!). Musi być mocno pieprzny i majerankowy. Tylko taki!

Pierogi ruskie
Farsz (na ok. 30 pierogów)
300g ugotowanych ziemniaków
250g półtłustego twarogu
1 średnia cebula
sól i pieprz
masło lub olej do podsmażenia cebuli.

Ziemniaki gotujemy, a następnie ugniatamy dokładnie widelcem. Po ostudzeniu łączymy z twarogiem. Cebulę kroimy drobno i podsmażamy na maśle lub oleju - cały czas mieszamy, bo chcemy ją równomiernie zbrązowić (nie zezłocić, ale właśnie zbrązowić), a nie przypalić. Tak usmażona cebula będzie chrupiąca i słodka. Całość mieszamy i doprawiamy solą i dużą ilością pieprzu.

Ciasto - i tu pojawia się problem, bo nie mam pojęcia, jakie są proporcje (jestem zwolenniczką odmierzania na oko), ale podejrzewam, że na 30 pierogów potrzebujemy ok. 2 szklanki mąki, jedno jajko i pół szklanki ciepłej wody oraz szczyptę soli.

Z mąki formujemy kopczyk - w środek wlewamy rozmącone jajko oraz wodę i szczyptę soli. Całość zagniatamy do momentu aż ciasto stanie się elastyczne. W razie potrzeby podsypujemy mąką (ciasto nie może kleić się do rąk).

Rozwałkowujemy cienko i lepimy zgrabne pierogi (możemy poszaleć i ozdobić je finezyjna falbanką - jeśli umiemy). Podajemy ugotowane i polane rozpuszczonym masłem.

Barszcz czerwony
5 dużych buraków
2 duże marchewki
1 duża pietruszka (korzeń)
pół selera
1 jabłko (winne)
sól i pieprz
suszony majeranek
sok z jednej cytryny
1 łyżeczka cukru

Buraki i resztę warzyw obieramy i kroimy w kostkę. Jabłko wraz ze skórką kroimy i dodajemy do warzyw. Wszystko razem trafia do dużego garnka. Zalewamy zimną wodą - w ilości takiej, żeby przykryła warzywa. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy około 20 minut. Następnie zdejmujemy z ognia i studzimy i zagotowujemy ponownie. Zestawiamy z ognia i w tym momencie nie gotujemy go, a jedynie podgrzewamy (gotowanie pozbawia intensywnego koloru). Doprawiamy do smaku: solą, pieprzem, dużą ilością majeranku, sokiem z cytryny i cukrem. Najlepiej smakuje na drugi dzień.

Pasta alla puttanesca

Wczoraj wpadł mi w ręce pierwszy (bo zerowego liczyć nie mogę) drukowany numer Magazynu Smak. Już od pierwszej jego strony wiem, że jest dla mnie i o mnie. Dziś miałam najlepszy ( i kolejny) dowód na to, że cierpię na pewną przypadłość, na którą istnieje w krajach anglojęzycznych nazwa foodie (mówiąc w skrócie - osoba zwariowana na punkcie jedzenia). O tak! To ja! Gotuję, jem, piszę o jedzeniu, czytam o jedzeniu, oglądam programy o jedzeniu, a jak umawiam się na sobotni shopping (zdecydowanie ubraniowy), to wracam do domu z akacjową deską Jamie'go Olivera, moździerzem, szpatułkami do ciasta ( i z niczym innym!). No cóż - każdy ma jakiegoś bzika, każdy... jakąś przypadłość ma!
A jak już wróciłam z tego "nieudanie udanego" shoppingu, to zjadłam wariację na temat makaronu alla puttanesca (wariacja polegała głównie na pominięciu dwóch składników: kaparów i oliwek).

Pasta alla puttanesca (wersja uproszczona)
Na rozgrzanej oliwie podsmażamy cebulę, czosnek, ostrą papryczkę i pokrojone w kawałki sardele (na jedną porcję około 4 fileciki). Po chwili dorzucamy pokrojone pomidory (dwa duże) i smażymy do momentu, kiedy sos zgęstnieje. Na koniec dodajemy pieprz i natkę pietruszki. Sól nie jest potrzebna, bo sardele są wystarczająco słone.
I gotowe! Easy - peasy!

Brioszki

Za oknem ponuro, wieje i od czasu do czasu pada - wiadomo listopad. Trzeba poszukać naprawdę dobrego pretekstu, żeby jednak wstać z łóżka. Może by tak... zjeść coś pysznego na śniadanie! Na przykład brioszki. Mocno maślane, niezbyt słodkie, z leciutką nutą wanilii. Najlepiej jeszcze ciepłe i bardzo miękkie, żeby łatwo można było je rwać palcami i do tego kubek kawy z mlekiem, a jeśli ktoś sobie zażyczy - ricotta z miodem, albo konfitura.
Kuchnia wypełnia się zapachem ciepłych bułeczek i świeżo parzonej kawy, to co dzieje się za oknem przestaje nas interesować. Pan J. i Pani O. zajadają kolejne brioszki, mrucząc z zadowolenia...

Sekret ciasta na brioszki tkwi w dużej zawartości masła oraz tym, że nabiera ono smaku wyrastając przez całą noc w lodówce. Przygotowanie brioszek nie jest bardzo pracochłonne, ale jak większość ciast drożdżowych wymaga czasu i cierpliwości.

 

1/4 filiżanki wody
1/4 filiżanki mleka
3 łyżeczki drożdży instant
1 1/2 łyżeczki soli
4 jajka (w tym jedno do posmarowania ciasta)
2 3/4 filiżanki mąki pszennej
3 łyżki cukru
175 g miękkiego masła
1 łyżeczka esencji waniliowej

 

 
Drożdże rozpuszczamy w wodzie i mleku - ważne, żeby składniki były ciepłe. Odstawiamy na kilka minut. Dodajemy przesianą mąkę, cukier, sól, esencję waniliową i wyrabiamy. Kiedy składniki połączą się, dodajemy po jednym jajku (w sumie trzy) a następnie masło, po łyżce (wyrabiamy, aż składniki dobrze się połączą i dopiero wtedy dodajemy kolejną łyżkę masła). Ciasto przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Po upływie półtorej godziny ciasto powinno podwoić objętość. Następnie należy odgazować ciasto wbijając w nie pięść, po czym przykryć folią spożywczą i wstawić na całą noc do lodówki. Rano, dzielimy ciasto na 12 części. Z każdej z dwunastu części formujemy po dwie kulki - jedną większą, drugą mniejszą. Większe kulki umieszczamy w foremkach wysmarowanych masłem ( ja użyłam formy do muffinów). Na środku każdej kulki robimy dziurkę, w taki sposób, aby powstał rodzaj obwarzanka. Z drugiej, mniejszej kulki formujemy walec i umieszczamy go w dziurce. Tak uformowane brioszki odstawiamy na godzinę, smarujemy rozmąconym jajkiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni Celsjusza. Pieczemy ok. 20 minut. Wyjmujemy z foremek, czekamy 10 minut, żeby ostygły.

*Przepis znalazłam na blogu Minta Eats
** Korzystając z tego przepisu można upiec jedną dużą brioszkę, dzieląc ciasto na kulki i umieszczając je w keksówce

Surówka z kiszonej kapusty (Oldschool nr 2)

Zawsze ją uwielbiałam. Za soczystość, za słodycz, za kwaskowatość. Jeśli mam akurat ochotę na smażoną rybę i ziemniaczki z wody, to dopełnieniem zestawu może być w zasadzie jedna z dwóch surówek: jabłko + marchew, albo właśnie kiszona kapusta + marchew + jabłko*.
Najsmutniejsze jest jednak to, że kiszonej kapusty (prawdziwej) kupić już nie można. Ktoś, kiedyś wymyślił, że można zastąpić kapustę kiszoną, jej kwaszoną podróbką. Jak dla mnie różnica jest zasadnicza i nie do zaakceptowania. Jedyna nadzieja w kimś**, kto jeszcze sam ją kisi.

Surówka z kiszonej kapusty (wersja klasyczna)
300 g kiszonej kapusty
1 duże jabłko (słodkie i soczyste)
1 średnia marchew
1 mała cebula
1 duża łyżka oliwy z oliwek
pieprz

Kapustę siekamy i przekładamy do dużej miski. Dodajemy do niej startą marchew, jabłko oraz cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Niektórzy dodają również odrobinę cukru, ale ja uważam, że dobre jabłko może go skutecznie zastąpić. Całość doprawiamy pieprzem i oliwą. 

* Pewien młody kucharz nazywa ją "surówką z kiszonej sałaty".
** Droga Pani E. i Drogi Panie G. - delikatnie przypominam się w tej sprawie, licząc na pozytywne rozpatrzenie mojego wniosku.

Chleb na zakwasie

Udało się! Upiekłam dwa piękne bochenki chleba na zakwasie. Wcześniej piekłam chleby na drożdżach. Myślałam sobie, że upieczenie takiego "prawdziwego" chleba na zakwasie to wyższa szkoła jazdy, ale nadszedł wreszcie dzień, kiedy pomyślałam: a właściwie dlaczego by nie spróbować?
Zaczęłam przeczesywać Internet, żeby dowiedzieć się w jaki sposób robi się zakwas. Przeczytałam niezliczoną ilość przepisów. Zadzwoniłam do Pani M. która od dawna piecze chleb i dobrze zrobiłam, bo jej słowa podziałały zachęcająco.
Okazuje się, że do zrobienia zakwasu i upieczenia na nim chleba potrzeba nie tylko mąki, wody i soli. Przydaje się jeszcze cierpliwość, czas, spokój, ciepło i wiara, że wszystko się uda. W pieczeniu chleba , takiego od podstaw jest coś pierwotnego i bardzo pięknego. Nasze babcie nie potrzebowały do tego żadnych wymyślnych gadżetów, nie musiały dokładnie ważyć i mierzyć składników. Obserwowały jedynie jak to robią ich mamy i babcie, i w ten sposób uczyły się jak ma wyglądać ciasto, ile ma rosnąć i kiedy powinno się wyjąć bochenki z pieca.
Od momentu kiedy zaczęłam robić zakwas, do wyjęcia z piekarnika pierwszych bochenków minął tydzień. Dbałam o to, żeby zakwas rósł w cieple, od czasu do czasu coś tam do niego mówiłam, czasem puściłam jakąś ładną muzyczkę...
Za najbardziej przystępny i rzeczowy uznałam przepis na zakwas Liski. Postępowałam  zgodnie z tym, co radziła. Mój startowy zakwas powstał z żytniej razowej mąki - typ 2000. Już piątego dnia miał niezłą moc i kiedy zobaczyłam w jak szybko rośnie zaczyn, niczym dr Frankenstein zawołałam: "It's alive!!!".
Sam rytuał wyrabiania, wyrastania i pieczenia nie trwał zbyt długo. W końcu, późnym wieczorem, wyjęłam z piekarnika dwa pięknie pachnące bochenki chleba. Przez noc stygły na kratce przykryte lnianą ściereczką. Jeden z bochenków podarowałam - chlebem należy się dzielić. Było watro, bo usłyszałam słowa najwyższego uznania i to od osoby niezbyt skorej do pochwał. Brzmiały mniej więcej tak: "Jest fantastyczny! Genialny! (...) To mógłby być ostatni posiłek przed zgonem."
I pomyśleć, że dopiero się uczę...

Zaczyn

2 łyżki stołowe zakwasu dokarmionego 12 godzin wcześniej
4 filiżanki (250ml) mąki żytniej chlebowej typ 720
300 ml wody w temperaturze pokojowej

Ciasto

2,5 filiżanki mąki żytniej chlebowej typ 720
1,5 filiżanki mąki orkiszowej typ 630
1 filiżanka mąki pszennej typ 1850
400 ml wody
łyżka soli morskiej
olej z pestek winogron do wysmarowania foremek
otręby pszenne do wysypania foremek i posypania chleba

Przygotowujemy zaczyn. Mieszamy w dużej misce 2 łyżki zakwasu z mąką żytnią i wodą. Dokładnie wyrabiamy. Odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce, po czym przystępujemy do przygotowania ciasta właściwego. Do zaczynu dodajemy w sumie 5 filiżanek mąki (użyłam trzech różnych), łyżkę soli morskiej oraz 400 ml wody. Całość bardzo dokładnie wyrabiamy (wyrabiałam ręcznie ok. 15 minut) Przykrywamy miskę i ponownie odstawiamy do wyrastania na około 2 - 3 godziny. Następnie ciasto przekładamy do foremek posmarowanych olejem i wysypanych otrębami i odstawiamy do kolejnego wyrastania, tym razem na godzinę. Z podanych proporcji otrzymałam dwie duże keksówki. Wyrośnięty chleb smarujemy wodą i posypujemy otrębami. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230 stopni Celsjusza. Po upływie 10 minut zmniejszamy  temperaturę do 210 stopni i pieczemy przez kolejne 30-40 minut. Żeby skórka zbyt mocno się nie spiekła, możemy przykryć chleb folią aluminiową. Chleb studzimy na kuchennej kratce i kroimy, kiedy zupełnie ostygnie.

Przepis oparty na recepturze na Chleb Ulubiony, pochodzącej z Pracowni Wypieków.