Chleb pszenny na zakwasie

Gość w dom, chleb do piekarnika. I jeszcze... sernik i kolejny sernik, ale o tym będzie innym razem, bo dziś skupię się na chlebie.

Cały proces od momentu dokarmienia zakwasu do wyjęcia bochenka z piekarnika zajmuje mniej więcej półtorej doby, oczywiście pod warunkiem, że dysponujemy aktywnym zakwasem i nie będę ukrywać, że jest on zdecydowanie bardziej pracochłonny, w porównaniu z chlebem żytnim.  Pierwszy bochenek zniknął w przeciągu 12 godzin od upieczenia, więc będę się upierać, że jednak warto, bo jest niewiarygodnie smaczny.

Wracając do zakwasu, to od ponad pół roku opiekuję się żytnim zakwasem, dbam o niego, karmię, kiedy trzeba pozwalam odpocząć. Stworzyłam go od podstaw i teraz odpłaca mi pięknymi bochenkami chleba - to na nim piekę chleb mój powszedni, a właściwie nie tylko mój, bo lubię się nim dzielić.
Z zakwasem pszennym było inaczej. Dostałam go w prezencie, właściwie spod lady. Kiedy tylko przeczytałam, że Monika, autorka bloga "Gotuje bo lubi" będzie miała swoje stoisko na kwietniowym Urban Markecie, wiedziałam, że muszę tam być, ponieważ od dawna śledzę jej dokonania i podziwiam. Zakwas, który od niej dostałam jest jak jego właścicielka - ma niezłą moc i niespożytą energię.

Warto podkreślić, że przygotowując chleb pszenny posługiwałam się jedynie tym, co znalzałam we własnej kuchni, nie miałam ani specjalnych koszyków rozrostowych, płyty kamiennej, ani żadnego robota kuchennego. Zamiast koszyków użyłam misek wyłożonych lnianymi ściereczkami, które grubo wysypałam mąką. Płytę kamienną, czy też kamień do pizzy zastąpiłam zwykłą nagrzaną blachą do pieczenia. Sama wystąpiłam w roli robota kuchennego, bo nie ma nic przyjemniejszego niż zatopienie dłoni w chlebowym cieście. Można wtedy doskonale poczuć jaką przechodzi ewolucję podczas fermentacji i wyrastania.

Przygotowanie zakwasu:

Dokarmiamy trzy łyżki zakwasu dodając 50g mąki pszennej i 50 ml wody. Odstawiamy na 8 godzin, i czynność powtarzamy, dodając ponownie mąke i wodę w tych samych proporcjach i czekamy kolejne 8 godzin.

Ciasto właściwe:

1kg mąki pszennej chlebowej (typ 750)
200 g zakwasu
725 ml wody
20 g (łyżka) mąki orkiszowej z pełnego przemiału (typ 2000)
20 g (łyżka) mąki żytniej z pełnego przemiału (typ 2000)
3 łyżeczki soli

W sporej misce mieszamy zakwas  z wodą, następnie dodajemy mąkę, sól i wyrabiamy ciasto. Kiedy składniki dobrze się połączą, odstawiamy je żeby odpoczęło. Po upływie 20 minut ponownie wyrabiamy i znowu odstawiamy, tym razem na około pół godziny. Następnie przekładamy ciasto na lekko obsypany mąką blat i rozciągamy je, aby uworzyło prostokąt, który składamy jak kopertę. Czynnność tę powtarzmy trzy razy, mniej wiecej co 45 minut. Po upływie tego czasu można uformować bochenki. Dzielimy ciasto na dwie części i z każdej z nich formujemy bochenek. Bochenki zostawiamy na blacie szwem do dołu na 15 minut. Przekładamy bochenki szwem do góry do formy w której ostetacznie będą wyrastały, np. do misek wyłożonych lnianymi ściereczkami, obficie wysypanych mąką  i pozostawiamy na godzinę (czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia). Zawijamy miski z ciastem w worki foliowe i wkładamy do lodówki na 12 - 14 godzin. Po wyjęciu z lodówki ciasto nacinamy, np. żyletką i pieczemy w  piekarniku nagrzanym do 250 stopni Celsjusza przez 30 minut. Ważne, aby bochenki zsunąć na rozgrzaną blachę (idealna byłaby oczywiście płyta kamienna) oraz aby pod górną grzałką umieścić naczynie do którego wlejemy litr wrzącej wody, aby piekarnik był dobrze naparowany. Po 30 minutach usuwamy naczynie z wodą, zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i dopiekamy chleb przez ok. 20 - 30 minut. Studzimy na kratce i kroimy dopiero kiedy całkowicie wystygnie.

*Podczas pieczenia korzystałam z różnych źródeł znalezionych w Internecie, ale chyba najbardziej szczegółowy opis znalazłam u Michała "Magla" .

I cóż, że ze Szwecji, czyli łosoś szkocki z "Morskiego Oka" i lody korperkowe.

Zbliża się majówka, czyli czas, gdy statystyczny Polak: po pierwsze stara się maksymalnie wydłużyć i tak już długi majowy weekend, po drugie odpala grilla, a po trzecie stoi w korkach, żeby wyjechać z miasta i udać się w jak najbardziej zatłoczone w tym czasie miejsce. We wszystkich tych trzech czynnościach odnajduję pewien wspólny element - rywalizację.
Czy jestem zatem Polką? Czy spełniam wszystkie powyższe warunki?
Grilla przecież nie używam, a mój długi weekend będzie raczej krótki. Mam jednak coś na swoją obronę - dziś odwiedziłam Morskie Oko. I zrobiłam tam zakupy.
Czasem tak mam, że jak się na coś uprę, to nie ma mocnych, muszę to zrobić. Ostatnio uparłam się na surową rybę, czyli na gravlax*.

 

 

Surowe mięso często wzbudza kontrowersje (tym bardziej surowa ryba). Żeby móc ją zjeść bez obróbki termicznej, trzeba przede wszystkim kupić rybę "najwyższej jakości", ze sprawdzonego źródła. Tak też zrobiłam. Wsiadłam w tramwaj numer 18 i pojechałam na Mokotów. Wysiadłam na przystanku Morskie Oko, by tam, w jednym ze sklepów rybnych (malutkim, ciaśniutkim, niepozornym, mocno old-schoolowym, trącącym rybą - bo czymże niby miałby trącić?) kupić porządny kawał łososia szkockiego - jak już wspomniałam "najwyższej klasy"**. Jakie tam były cuda! Będą mi się śniły jeszcze długo - to pewne! Ryby dziwne i dziwniejsze, ośmiorniczki, krewetki, przegrzebki... Zawstydzona zaobserwowaną tam wyższością treści nad formą, wyszłam z pięknym łososiem szkockim, którego  - tak jak sobie postanowiłam - zamierzam przerobić na gravlax.
Kilka niezbędnych dodatków, 36 godzin*** leżakowania w lodówce i będzie gotowy ****- akurat na 1 maja.

 

Podsumowując: majówkę najlepiej zacząć od wizyty w jakimś uroczym miejscu (np. w Morskim Oku, a dokładnie w sklepie rybnym). Ale to nie koniec atrakcji, bo jak majówka, to musi być coś jeszcze, na przykład wizyta w Limonii. A tam... No,... gofrów tam nie serwują.

 

* Gravad lax - czyli skandynawski sposób na specjalnie marynowanego, ale wciąż surowego łososia.
** Cytat z właściciela - niezwykle barwnej postaci.
***Jak ja to wytrzymam?
**** Dokładny przepis już wkrótce - za około 36 godzin.

Szczawiowa raz!

Wymarzony koniec kwietnia. Kto by pomyślał jeszcze trzy tygodnie temu (gdy odkopywaliśmy się ze śniegu), że wiosna jednak nadejdzie, no kto? Ja już wtedy straciłam wszelką nadzieję. Tym większe było moje zaskoczenie, gdy jednak się udało!
Świat ponownie stał się kolorowy i piękny. Do pełni szczęścia brakuje tylko jednego - całego wachlarzu warzyw i owoców do wyboru. Ja ratuję się wszystkim tym, co zielone. Uzależniłam się od avocado i zielonych koktajli, a dziś nieoczekiwanie dałam się skusić na szczaw. I w ten oto banalnie prosty sposób powstała zupa szczawiowa - obowiązkowo z jajem (od szczęśliwej kurki).

Jeśli chodzi o przepis, to bardzo improwizowałam, ale nie ulega wątpliwości, że wykorzystałam ten ze strony "Kwestia Smaku".

Zupa dla tych, którzy nie boją się kwaśnych smaków. Ja zwykle ich unikam, ale czasem nachodzi mnie ochota właśnie na coś takiego. Na szczęście - po jej zjedzeniu - nie ma się kwaśnej miny.

Green monster vol.2

Wszystko wskazuje na to, że temat dziwacznych koktajli będzie towarzyszył nam przez najbliższe dni. Powodem nie jest brak pomysłów, ale zupełnie naturalna o tej porze roku potrzeba uzupełnienia brakujących witamin.
Stwierdziłam ostatnio, że jeśli ten koktajl mi nie pomoże odzyskać energię, to już nic mi nie pomoże!
W związku z powyższym, zaczęłam zieloną terapię. Każdego poranka wypijam świeżo przygotowany: zielony, dziwaczny, odlotowy i bardzo smaczny koktajl. Na sam jego widok można zzielenieć z zazdrości!

 

Zielony koktajl:
garść świeżych liści szpinaku
pół pęczka natki pietruszki (same listki, bez łodyżek)
pół banana
1 kiwi
2 łyżki musu z mango (opcjonalnie)
4 łyżki kefiru
odrobina syropu z agawy (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wrzucamy do blendera: umyte liście szpinaku, listki natki pietruszki, pokrojone w cząstki owoce (kiwi, banan), mus z mango oraz kefir i odrobinę syropu z agawy. Całość miksujemy bez opamiętania i od razu wypijamy.
Najzabawniejsze w tym koktajlu jest to, że smak szpinaku, czy pietruszki nie jest wyczuwalny. Według mnie - co może wydać się niedorzeczne, a przynajmniej dziwne - smakuje truskawkowo! Zatem jest to koktajl z zielonych truskawek.

Poranny miks

6.30  - budzi mnie radosny głos Pani O: wstawaj! wstawaj! już jest dzień!
Co robić... wstaję...
Żeby mieć trochę więcej energii, na śniadanie wypijam koktajl. Wrzucam do blendera garść natki i owoce, które akurat są pod ręką, uzupełniam to wszystko jakimś roślinnym mlekiem, ewnetualnie dodaję odrobinę syropu z agawy. W ten sposób powstaje green monster, na widok którego Pan J. mówi: fuuuj! to wygląda obrzydliwie! jak zmielony critters!
Pani O. niczym nie zrażona biegnie po słomkę i wypija połowę, zwłaszcza jeśli koktajl jest akurat różowy, bo powstał na bazie żurawiny... A jak powszechnie wiadomo, różowy to ulubiony kolor księżniczek i wróżek*

Zielony koktajl (green monster)

pół jabłka
pół banana
kiwi
pół pęczka natki pietruszki
200 ml mleka owsianego
syrop z agawy

Różowy koktajl (pink monster - napój wróżek i księżniczek)

pół jabłka
pół banana
pół filiżanki żurawiny
łyżka suszonych jagód goji (można je wieczorem namoczyć)
200 ml mleka migdałowego
syrop z agawy

* Słyszałam, że "faza różowa" w tym wieku to norma - samo przejdzie.  Gorzej, jeśli  ten etap występuje starszym wieku, wtedy podobno może zostać na zawsze...
** W rzeczywistości koktajl żurawinowy był bardziej różowy niż na zdjęciu.

Chleb żytni na zakwasie

Zostałam ostatnio upomniana, że nie zamieszczam wpisów na temat pieczonego przeze mnie chleba...
Niniejszym obiecuję poprawę, dlatego dziś pokażę wszystko, co opuściło mój piekarnik w minionym tygodniu.
Najczęściej piekę chleb żytni na zakwasie, w połowie składający się z mąki razowej i w połowie z żytniej chlebowej typ 720. Taki chleb to w zasadzie pewniak, bo zawsze się udaje. Jest wilgotny, ciężki i treściwy - wystarczy kromka, żeby być najedzonym. Z masłem i plasterkami kremowego awokado posypanymi solą morską stanowi smak skończony i idealny.

Owinięty w lnianą ściereczkę i schowany do chlebaka, pozostaje świeży przez tydzień, czy raczej pozostał by świeży, gdyby zdołał dotrwać... Ten ze zdjęcia oczywiście nie dotrwał i dlatego wczoraj moja domowa piekarnia znowu ruszyła pełną parą. Wieczorem mieszkanie znowu wypełniło się zapachem świeżego chleba, za sprawą dwóch bochenków - wspomnianego już żytniego razowca i chleba pszenno-żytniego z dodatkiem pięciu ziaren. 

Przepis na chleb z ziarnami znalazłam ostatnio na blogu Trufli, ale nie trzymałam się go ściśle, bo w mojej okolicy zabrakło akurat mąki orkiszowej, a w oryginale to był orkiszowiec.  Ze sporymi obawami mąkę orkiszową zastąpiłam żytnią razową, czyli tym, co akurat miałam pod ręką i przyznam, że efekt jest całkiem niezły. 

Chleb żytni na zakwasie

zaczyn:

dwie łyżki aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12 godzin wcześniej)

1 szklanka mąki żytniej chlebowej typ 720

1 szklanka mąki żytniej razowej typ 2000

150 ml wody

ciasto właściwe:

cały zaczyn

1,5 szklanki  mąki żytniej chlebowej typ 720

1 szklanka mąki żytniej razowej typ 2000

200 ml wody

2 łyżeczki soli morskiej

olej do posmarowania foremki

otręby 

Wszystkie składniki na zaczyn dokładnie mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 8-10 godzin, przykrywając miskę folią spożywczą.W tym czasie składniki powinny podwoić objętość. Następnie do zaczynu dodajemy mąkę razową, przesianą mąkę chlebową typ 720, wodę oraz sól morską i dokładnie wyrabiamy. Odstawiamy do wyrośnięcia. W zależności od temperatury otoczenia powinno zająć to od 2-6 godzin. W moim przypadku były to 4 godziny. Następnie przekładamy ciasto do foremki, którą uprzednio smarujemy olejem oraz wysypujemy otrębami i ponownie czekamy, aż ciasto wyrośnie. Pieczemy w naparowanym piekarniku w temperaturze 230 stopni Celsjusza przez 10 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i pieczemy jeszcze przez 30 min. Jeśli po tym czasie wyjęty z foremki chleb, popukany od spodu wydaje głuchy odgłos -  możemy uznać jest gotowy. Studzimy na kratce i kroimy dopiero po całkowitym ostygnięciu.

 

Mąka i Woda, czyli "gdzie jest Catania?"

Nareszcie puściły lody i rano obudził mnie odgłos rwącego potoku - po wielu dniach niekończących się opadów w końcu wyszło słońce. Należało coś zrobić z tak pięknym dniem.

Media społecznościowe od jakiegoś czasu informowały o nowym miejscu z włoską kuchnią wartym odwiedzenia, zapadła więc spontaniczna decyzja - dziś obieramy kierunek Mąka i Woda.

Kiedy dotarłyśmy na Chmielną 13A, okazało się, że wszystkie stoliki zostały już zarezerwowane, ale błyskawiczna interwencja managera spowodowała, że jednak znalazły się dwa barowe krzesła naprzeciwko wielkiego pieca opalanego drewnem, skąd dokładnie można obserwować proces powstawania pizzy. W tym momencie rozpoczął się spektakl - jak zahipnotyzowane patrzyłyśmy jak zręcznie i precyzyjnie formowane są placki, które następnie znikają w piecu, z którego po chwili wyskakują piękne pizze.

Na pizzę skusiła się Pani S. - zamówiła Catanię (z oliwkami, kaparami, czosnkiem i anchois), ja wybrałam arancini w ramach antipasti oraz raviolo con uovo - cudowne połączenie płynnego żółtka, ricotty, chrupkiej szałwii i palonego masła.

Bliskość otwartej kuchni spowodowała, że ucięłyśmy sobie rozmowę z jednym z szefów kuchni Panem Pawłem. Dowiedziałyśmy się, że restauracja funkcjonuje od miesiąca, a już przyciąga tłumy, mimo tego, że właściwie się nie reklamowała. Jak widać wieść, że tu dobrze karmią rozeszła się pocztą pantoflową i drogą marketingu szeptanego. Produkty są sprowadzane dwa razy w miesiącu prosto z Włoch, żeby zapewnić produkty jak najlepszej jakości. Karta jest krótka i ma się zmieniać. Zapytałam również o temperaturę w piecu. Błyskawiczny pomiar i na wyświetlaczu termometru ukazało się 472 stopni Celsjusza! 

Kiedy pizza Pani S. trafiła na stół, okazało się że brakuje na niej istotnego dodatku anchois, ale ponieważ znajdowałyśmy się pod czujnym okiem szefa kuchni, zaoferowano Pani S. najpierw kolejną pizzę, a następnie raviolo. Wreszcie stanęło na tym, że w ramach rekompensaty, za "przykrość" jaka spotkała Panią S. możemy sobie wybrać po deserze. Tej propozycji nie byłyśmy w stanie się oprzeć. Zdałyśmy się na wybór szefa: saltimbocca con nutella (ciasto od pizzy nadziewane nutellą) i budino (mleczny krem z odrobiną soli, karmelem, bitą śmietaną i wiórkami czekolady). Pan Paweł radził maczać paski ciasta w kremie i sprawdzać różne konfiguracje. Bardzo przypadł nam do gustu dodatek soli w budino, poziom endorfin sięgał górnych granic. Nie muszę pewnie pisać, że po takim obiedzie nie pozostało nam nic innego jak tylko iść, a właściwie potoczyć się na długi spacer.

Myślę, że nie raz tam wrócimy, bo widać tam kawał ciężkiej pracy, ale też serce, pasję i autentyczność.

www.facebook.com/MakaiWoda 

Granola sezamowa

Tym razem, granola jest bardziej niż zwykle "minimalistyczna". Powstała z: płatków owsianych, dużej ilości miodu, sezamu, migdałów i... szczypty kakao. Nie dodałam do niej tego, co zwykle, czyli suszonych owoców.

W smaku przypomina sezamki, więc można ja chrupać - ot tak, po prostu!

A poza tym,
myślę sobie, że
ta zima kiedyś musi minąć...

Pokaż upieczone przez siebie mazurki, a powiem Ci, kim jesteś

Z lekkim opóźnieniem, ale jednak: świąteczny przegląd mazurkowy, czyli wystawa "kulinarnej biżuterii". Winą za opóźnienie można obarczyć niesprzyjające warunki atmosferyczne, zakłócenia na łączach, albo przywiązanie do tradycji, a ta - jak wiadomo - nie pozwala piec (a właściwie tworzyć - bo to przecież małe dzieła sztuki) tychże ciast w czasie innym niż na Wielkanoc. Żaden inny termin zwyczajnie nie przystoi.
Wobec powyższego - w tym roku przepisy już się nie przydadzą*, ale na szczęście za rok znowu będą święta.

W tym roku na stole (oprócz "oczywistej oczywistości", czyli baby drożdżowej i paschy) królowały następujące mazurki:

1. Różany (z białą czekoladą i płatkami migdałów)
2. Rumowy (z gorzką czekoladą i karmelem)
3. Kajmakowy z bakaliami
4. Żurawinowo - pistacjowy (z białą czekoladą)
5. Kajmakowo - czekoladowy

 

Jeśli lubimy bawić się formą, mamy zapas dobrej jakości składników oraz czas i wystarczająco dużo cierpliwości, to jesteśmy gotowi, żeby je przygotować.

Bazą wszystkich mazurków jest kruche ciasto. Musi być maślane i słodkie. A reszta, to wynik naszej inwencji twórczej oraz smakowych preferencji.

Mazurek różany** powstał dzięki przepisowi zamieszczonemu w KUKBUKU, a reszta przepisów, to wynik naszej wyobraźni.

Mazurek rumowy powstał poprzez nałożenie na upieczony kruchy spód: najpierw warstwy daktylowo - rumowej (daktyle zostały zalane rumem i pozostawione przez noc, dzięki czemu zmieniły swoją konsystencję w daktylową masę), a następnie rozpuszczonej gorzkiej czekolady (50%). Wierzch posypany został połamanym karmelem, który wyglądem przypominał małe bursztyny.

Mazurek kajmakowy: kruchy spód posmarowałam konfiturą z żurawiny. Kolejna warstwa to kajmak, który gotowałam około dwie i pół godziny (z mleka i cukru - z dodatkiem ekstraktu waniliowego). Wierzch ozdobiony został bakaliami: migdałami, pistacjami, daktylami...

Mazurek żurawinowo - pistacjowy: spód posmarowałam żurawinami usmażonymi w cukrze. Drugą warstwę stanowiła masa powstała z połączenia suszonej żurawiny, pistacji i rozpuszczonej białej czekolady.

Mazurek kajmakowo - czekoladowy***, to proste połączenie warstwy kajmakowej i drugiej -  czekoladowej (72%).

Wszystkie mazurki powstały od początku do końca - począwszy od kruchego ciasta****, przez kajmak (nie mylić z kajmakiem z puszki) i wszystkie pozostałe masy: różane, daktylowe, pistacjowe, aż po własnoręcznie "palony" karmel. Żadnych półśrodków, półproduktów, chodzenia na łatwiznę... Tylko pot i łzy. Przez kilka godzin kuchnia naszych rodziców była manufakturą, takim słodkim jubilerem.

* Zakaz pieczenia mazurków poza Wielkanocą można obejść - zmieniając nazwę ciasta z "mazurka" na "tartę".
** Dzieło Pani A - różowe wnętrze, to połączenie aromatu konfitury z płatków róży, śmietany i białej czekolady - gładkie i aksamitne. Niebiańskie!!!
*** Kolejne dzieło Pani A oraz mazurkowy faworyt Pana J.
**** Dzieło Pani E.